生意的本质是永远是对消费者需求的满足，谁能洞察需求、满足需求，谁就有生存空间。
进入80年代，餐饮行业形势剧烈变化，市场经济全面复苏，在双轨制、三产、乡镇企业、三资企业等专有名词所构成的种种经济现象中，进入大城市的外来人员猛增，公关需求与日俱增，请客吃饭成了最平常的节目，强烈的内部经济发展，极大的拉动和刺激了餐饮业的发展。
因为没人知道什么是好餐饮，大家去餐厅吃饭就是奔着有面子去的，所以只要是装修豪华，服务员漂亮的店面生意都好。
以真功夫为代表的新型中餐品牌，意识到中国人民饮食需求的转变，开始从面子经济回归吃的本身，突出“蒸”的传统营业价值，迎合消费者需求。
以太二酸菜鱼为代表的单品店和以巴奴为代表的“产品主义”深挖客户对产品的重视；以海底捞为代表的餐饮品牌主打服务，还有以呷哺呷哺为代表的追求极致性价比。各大品牌依靠对个性化消费需求的洞察，通过差异化竞争优势塑造，快速抢占品类头部，形成众多品类巨头。
结论是，每个时代的消费者都有明确的需求点，很多从业时间比较久的老餐饮人，被固有思维模式营销，喜欢把钱花在装修上，认为装修好，生意一定会好。
显然对消费者需求的洞察还停留在2000年以前，企图用20年前的杀毒软件，杀死现在的病毒，生意又怎么好呢。
而且，2010年以后的10年，随着资本和互联网对行业的改造，我们明显能感觉到餐饮市场的发展更加快速，消费者需求也在加速升级。
尝鲜是人类在吃上独有的需求点，这就给到大量新品牌和新品类抢占市场的机会。
比如最近在陕西片区非常流行的大骨火锅，明显替代的是原来的串串火锅，满足食客喜欢大口吃肉大口喝酒的需求。
爆肚面借助抖音的推广，短时间打造出了网红品，满足消费者重麻重辣的需求，势必会对原有的面食品类形成冲击。
像这样的替代品每年都会有，有些生命周期比较长，成了新品类；有些生命周期非常短，成了网红品。
但不管怎样，都是对原有品类市场的侵蚀，毕竟人一天只能吃三餐，需求量是恒定的，替代品的进入必然会影响生意，这也是生意不好干的原因之一。
生意好干，你好我好大家好。生意只要是不好干，为了求生存，各种无底线的营销招数层出不求，有些明显是杀敌一千暗自损八百，仍旧有大量的商家乐此不彼。
比如前几年极为流行的充1000送1000活动，哪怕送的礼品成本只有150，商家的利润也已经被送没了。
内部管理、提升服务和菜品质量都是要花钱的，没了利润又如何去做内部的优化升级，最后店面陷入了营销的恶性循环。
跨界打劫一度是13年前后的餐饮行业的热词。彼时，以雕爷牛腩、皇太极为代表的互联网餐饮品牌横空出世，老餐饮人简直惊呆了，餐厅居然可以这样玩。
跨界打劫、降维打击是新进入者显著的标签，他们带着从互联网行业学习的先进营销管理手段，以及对消费者需求的深入洞察，迅速崛起分食市场。
最典型的莫过于和府捞面，几个手机行业的老兵，摆脱传统的开店模式，按照互联网思维做餐饮，仅市场调研环节就花费千万，去年融资2.15亿，营业额超20亿，堪称面食领域的绝对黑马。
餐饮行业拼到最后一定是品牌和供应链的比拼，品牌决定了你的商业溢价能力，同样一碗面，品牌卖25万，你只能卖15还没人买单。
供应链则保证了品牌的基础支撑，西贝在自建牛羊肉养殖基地之前，曾经考察过全国很多肉羊生产基地，发现都是以小农户为主的零散式养殖，少量采购可以满足，一旦主打牛羊肉爆品，马上面临供应不稳定的问题，所以被逼无奈只得自建基地。
而食材决定了菜品的口味，这样无形之中，西贝通过打造优质供应链形成了自身的竞争壁垒，后来者要想超越，短时间是不现实的，哪怕是你决心要做供应链，西贝现在走的路，你依然也要走，等你建好了，别人又有了新爆品。
每家公司都有自己擅长的店，西贝擅长做菜、海底捞擅长服务、巴奴擅长食材、太二擅长迎合年轻人。
一切的一切是基于消费者需求的洞察，只有满足了消费者的需求你的擅长点才有价值，而且必须有意向绝活，要让消费者的需求得到极大满足。
很多公司感慨公司市场不好做，但实际情况是，总有品牌在扩张。别人为什么做得好，本质上找到了自己的核心竞争力。
上图是西贝基于“闭着眼睛店，道道都好吃”的整体组织运营图，一切的营销管理工作都是围绕核心竞争力展开的。
比如产品部分，为了实现道道都好吃的口号，西贝将原有100多道菜改成了40道，每一道保留下来的菜品都重新研发，最大限度的保证口感和标准化。另外还设立专门的红冰箱，对出品质量差的菜品进行严格审查，不良品强制要求整改。
餐饮行业确实越来越不好干了，同行越来越专业，消费者越来越精明，各项成本越来越高。
但不管市场发展到哪一步，一家企业只要有自己的核心竞争力，一定不会被市场淘汰。
对餐饮创业者来说门槛越来越高，不止是投资门槛，还有各方面综合能力的门槛，应对各种幺蛾子的能力。你自己产品做得好不好不能决定生意如何，有时候外界其他因素的变化都会决定你这生意能否持续。我列举几个常常给餐饮人的创业路带来波折的点吧：
店铺要是坑起来，每个点都有可能埋雷，证照、房东、二房东、水电条件……种种。
比如，就在最近，8月底，我们沙野轻食有一家上海的门店经历了“二房东不交房租，大房东断水断电清退商户”的躺枪遭遇，真的是飞来横祸……
然后第二天就开始歇业了……这种情况虽然可以诉讼但是拿到赔偿要很久很久。但是一家经营得很好，利润稳定的店就这么歇了，换了谁都会非常难受的，这种时候真的考验创业者的心理素质，能不能挺过去，就看自己能有多抗压了。
还好我们这家店几个老板都还是蛮坚韧的，过了三天就找到了附近一个可以继续做的铺子，而且是执照合规，里面设备可以沿用的。
很多时候，餐饮人会发现自己在各种飞来横祸下变得抗压抗打了，一些新人刚碰上的倒霉事，在你眼里“那都不是事”了。有时候坚持下去就会发现突然有天事情就变好了，但是多数人都很难做到坚持下去。
餐饮这一行确实从业者整体综合素质偏低，不止是员工，老板也是这样，所以造成很多事情都是难以讲理的，但是有时候人情大过天。
比如，我们今年有一家店在上半年的时候遇到一个超级难搞的后厨阿姨，因为老板得罪了她，她被辞退后每天在店里闹事，阻拦骑手取餐，叫警察来都没有用……后来她整天给店铺写差评，行为极其恶劣。直到最后老板的女朋友忍不下去了，给她补偿了一些钱想要和解，结果这个阿姨说“我在上海两套房”，极尽讽刺之面相，真的是服了。
但也不是每个阿姨都这样，之前也有遇到过店铺生意不好考虑要不要关门时，店里一个后厨阿姨宁愿不要工资，想帮老板撑过两个月再说的情况。那个阿姨是外地人，没有房子也没多少钱，但是因为和店里老板关系好，也是心疼年轻人创业，所以主动提出来说自己可以不要工资，着实也让人感动。
所以餐饮这一行是一个能直接感受人心的行业，讲理可能杀敌八百自损一千，但是如果运气好遇到有情有义之人，也会让你感受温暖。
现在外卖平台越来越强势了，别说小商家命被平台握住，大餐饮的商家也要敬畏着些。现在我们靠着平台吃饭，算是仰人鼻息，但是平时看很多小商家或者同行被平台折腾也算够呛，具体一些故事不指明了，在网上也能看到众多。打铁还需自身硬，我觉得在自己不能改变局面之前，每个餐饮人还是先发展自身实力，先让自己能在这一行扎根立足。
其实换个角度想想，餐饮并不是唯一一个越来越不好干的行业，从整个社会全部行业来看，你基本挑不出哪一个是好干的行业。相比之下，餐饮其实还算是给普通人一个比较低的入口可以来做一些自己的事业。我自己业余时间喜欢做媒体相关的东西，但是做了很久会发现，像是媒体（写文、拍视频内容、做音频内容等）更多也是把像餐饮这样的行业的内容，整理出来以更丰富的表现形式呈现在所有人面前。或许媒体比较容易赢得掌声，但是如果缺少了餐饮这样实实在在产出真实成果的行业，所有的媒体啊流量啊网红啊，就没了核心内容。所以，还是做像餐饮这样、能产出一个实实在在的东西的行业，更让你能获得人生走一趟的成就感。
1.消费的主要群体在变化，消费理念不同，传统的经营模式已经很难适应新一代年轻人的需求。举个例子，传统做生意量大实惠生意就很好做，可是现在的年轻人更看重的是颜值和形式。
2.行业竞争越来越激烈，竞争激烈导致优胜劣汰的速度加快了，竞争的维度也在不断上升，所以很多一直专注于做产品的人始终搞不明白，为啥自己做的东西那么好吃，就是没人来吃呢。那是因为单一因素已经很难满足消费需求了，消费要的是好吃好玩又实惠，有品牌有颜值，又有社交货币价值的产品。
3.餐饮本来就是一个利润很薄，又很辛苦的行业。很多人对餐饮行会抱着太美好的幻想，所以并不是这个行业不好干，而是你想的太简单。
纵观当前餐饮行业，卖米的、卖面的、开自助餐厅的等等，能卖的菜品、能开的餐厅都被人开遍了，这也就造成的餐饮同质化严重的现象。例如某小区楼下有两家面馆，而你还要开一家面馆，如果没有特别突出的地方，那生意可想而知，恐怕一年到头，除去租店费、人工费、水电杂费等等，不赔钱就不错了，所以说餐饮越来越难做。
“我刚开一个店卖烤羊腿，没两个月周围就开了三家。我卖小龙虾，没多久几乎每家店都有小龙虾的菜式……这个行业跟风太多，竞争对手太多，难啊！”这是一位餐厅老板的自白。的确，跟风成为了目前餐饮的一个现象，什么火爆做什么，别人模仿的不好还没什么，如果他人模仿后味道更好，或者是差不多的话，那对生意的影响可就太大了。这也就引申出了餐饮竞争大的问题。
很多餐饮老司机对餐饮小白的建议都是：先去餐厅端几个月的盘子，工作至少半年再说吧。
但是很明显，大部分餐饮小白都不愿意这么做，也都没有这样的经验，明明什么都不懂，认为自己有某道菜的配方，自己和身边的朋友觉得好吃，就一定行。结果开业后就真的只有自己和朋友捧场。
还有一种餐饮小白知道自己没经验，于是选择了加盟，认为加盟后就可以万事大吉，但是交完钱之后却发现再也找不到人了。后面的营销活动，菜品、服务等经营方面的问题，无人问津。结果就是，关门大吉，赔个底朝天。
餐饮看着门槛很低，其实是一个劳心劳力的活。你看报道说煎饼大妈月入两万，某兄弟卖包子买了两套房……觉得餐饮真好赚啊。但是，你知道大妈每天要几点起来，几点回去？她月入两万之前经历了多少？
还有兄弟卖包子赚两套房，那你知道他们其实是经营了10年才买得起房吗？每天凌晨就要就起来做包子。
做餐饮挣的是辛苦钱，起大早忙活一天，算完账睡到后半夜，这都是餐饮人的常态。
但是很多年轻人，不了解这个行业，以为就是简单做个午餐或者晚餐就行了。有空就到店里看看，招呼个三五好友喝茶饮酒吃饭；没空，那就是十天半个月不出现，全部交给店长或者厨师长。或者就是每天睡到自然醒，才到店里，明明是小店，一过九点就打烊了……
餐饮本来就是一个需要吃苦的行业，若只想着坐享其成，那无外乎是痴人说梦，没有任何一个行业是可以通过睡大觉来赚到钱的。
2014 年，我从老家重新回到北京，跟朋友小波一起创业开餐馆。店名叫「那些人」，因为我曾经幻想未来有一天这家店风生水起，当记者采访我为什么叫「那些人」时，我会跩跩地丢出一句话「因为我们不是这些人！」我总觉得自己跟别人不一样。
2012 年，我通过微博搜索附近新闻发现西直门的北大人民医院有个临盆孕妇患有白血病急需 B 型血小板，否则临盆会有生命危险。当天十几个人的血小板都无法配型，情况十分危急。
我因为住在西直门，离得不远就赶过去做配型，一试就成功了，当即就去马甸桥的血液中心献血小板。由于血小板及时输入孕妇体内，孩子和大人都平安无事。作为丈夫的小波因此和我成了朋友。
小波是个有远大志向的人。也许因为妻子身体有碍，他比我更有生活危机感，常有创业的想法。
在这之前，我从事音乐行业。从 2004 年入行直至 2013 年，我做过明星经纪人、唱片企划等相关工作。
步入而立之年后，但总觉得自己还完全没立起。人生的前三十年全凭喜好和情怀活着，以至于越活越慌，想借助创业获取第一桶金。所以我辞职后回老家开了公司，做文化传播，也许是过于理想化，公司进行得并不顺利。
小波专程搭高铁从北京到我老家来看我，提出了想开店做餐饮的想法。餐饮也一直是我的兴趣所在，我在国贸上班时，每天中午看到黑压压的人流逐个涌入难吃的店。我就心想，如果我是老板一定会做得干净又好吃，我就不信做不火。
小波说餐饮也是他的梦想，但需要找靠谱的合伙人，把周遭朋友罗列了遍，媳妇只同意跟我合伙，其他人免谈。我知道这是血小板带来的高信任度。我们就这样一拍即合，杀回北京重整河山。
我们当时的想法是宁愿在闹市找黄金地段旺铺，也不在门可罗雀的地方寻便宜。但寸土寸金的大北京，又是在 CBD，还涉及到转让费，我们合计后决定每人拿出 50 万作为启动运营资金。
我那时有一点积蓄，但不够，问父母要又实在张不出口，就抵押房子贷了款，凑上这些钱。小波比我拿得更轻松，还补了一句，我是投资人啊，因为我有工作，工作之余我会来帮忙，店主要还是你来盯啊，你是老板。
由于我们最初选址区域在国贸，小波开着车带我兜了三个小时，看了三个商铺，最终他喜欢上西区。由于当时老家的公司还在收尾中，我每晚要搭高铁返回，次日再高铁赶来。我叮嘱他选址别急，多看多比对，小波满口答应。
第二天一早小波打我电话，说梦到了租下西区的店铺，冥冥中神明的指引，希望能早点定下来，担心会被别人抢走。同为感性挂的人，我说既然都梦到了那就实现吧，但一定要看下附近的客流。
小波说会去盯一整天看看，有情况跟我随时通话。临近中午，又接到了他的电话。他语气十分激动：「你听我说，旁边的黄太吉煎饼，11 点刚过，外卖车就全体出动。隔壁的巷子口、台式便当，外卖电话接个不停，队都排到了店外，生意火爆极了。」
他的声音激动地颤抖，我听得出他铁了心想租在这里了。就这样，我们用三小时看的房就租了下来。日后充分证明了，开店的三要素是地段、地段还是地段。
老家的暴发户企业家给我推荐了「秘制牛肉面」团队，经过试菜，小波赞不绝口。他笃定这碗牛肉面一定能横扫京城。就这样，后厨团队一行六人随我们一同赴京。
厨师团队的负责人很贼，他的条件是每个月需要把所有厨师的工资打包打给他。并要求做个铜制牌子，写上「 xx 牛肉面出自 xxx，加盟电话 xxx」字样，挂在店内醒目处。
厨房设备及厨杂用品也要由他们来购买，理由是他们的长期合作商能拿到低价。由于是到北京后才提出的，顾及到筹备开业，以和为贵，我和小波也就答应了。
为了在国贸营造出别具一格的装逼特质，我们找了设计师，光设计费一项就占总投入的 20%。加上定制家具也差不多要占总投入的两成，最终，我们决定自己动手。以我对审美的理解，自己设计，家具尽量购买现成，只要与心里所想相近就好。
我们开车去燕郊的路上找到了家具加工厂，根据我的口头描述让他们定做了一部分，最终设计和家具比预期省下了一半的钱。比较艰难的是购买厨房设备，因为没经验，所以由厨师长来规划主灶、二灶、水槽、煮面桶等的规划安放。
由于厨房在二楼，排水很重要，可偏偏写字楼里没办法地面排水，这也为日后水淹楼下奶茶店埋下了隐患。这些厨师长明明更有经验，但他偏偏不会说出来，而是把精力放在采买上。后来我跟小波有去市场做比对，厨师长的采买费用大概比零售价贵出了一倍以上！
这一步最为坎坷。装修时，物业种种阻挠，为的就是让我们选择他们推荐的装修团队。然后为厨师团队安顿住处。因为有个女员工，需要租两套房子，每月房租一万块，还是租在距国贸地铁五站地外的十里河。
我有天和小波心血来潮去员工宿舍看了看，宿舍没人，但门未锁。推门进去发现订制的成箱餐巾纸散落在屋子各个角落，灯几乎全亮，水笼头也未关，桌上空啤酒瓶若干，扑克牌和烟蒂混合呈现，杯盘狼藉，场面叹为观止！