餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。目前，全国已有餐饮网点400万个。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，这都表明行业集中度进一步加强。2009年中国餐饮百强企业的平均利润率为10.43%，低于2008年的水平。这相当于餐饮企业销售100元钱只能挣到10多元，餐饮业发展正逐步进入微利时代。2009年度中国餐饮百强企业中，旗下拥有肯德基、必胜客的中国百胜餐饮集团再次蝉联第一；北京有全聚德、华天、顺峰、东来顺、湘鄂情、吉野家、呷哺呷哺等13家餐饮企业入围百强，总营业额为100.55亿元，同比增长41.35%，占百强总营业额的8.42%。2009年度餐饮百强新入围的企业达32家，入围百强的门槛也由2008的2.36亿元提高到2.95亿元，增长25%。2009年百强企业中，餐馆酒楼、火锅、快餐类企业占据了百强8成的江山。其中超大规模的火锅企业众多，有7成的火锅企业占据着前50强的位置。餐饮行业进入微利时代，这让行业经营面临越来越大的压力，除了原材料上涨外，2010年全国多地的水电煤气等能源价格上涨和最低工资的上调，将进一步降低行业盈利水平。成本增加，让企业越来越多依靠广告来吸引客源。2009年餐饮百强企业广告费用大幅增加，其平均增幅36.90%，已经超过人工、水电和房租，成增长最快的成本支出。2010年，全国餐饮市场增长势头平稳，但增幅落后于其他消费业态。在整体经济形势向好的背景下，原材料上涨与用工荒、餐饮服务食品安全成为第一季度餐饮业的主题。2010年1-3月，全国餐饮收入分别为1425亿元、1381亿元和1271亿元，同比分别增长了13.7%、21.2%和15.3%。同比增幅最高的是2月，主要受惠于春节、情人节、元宵节等重要餐饮消费热点时段集中的特点。从消费形态来看，一季度餐饮收入的增长幅度为16.7%，不仅低于社会消费品零售总额的增幅17.9%，也低于商品零售的增长幅度18.1%，更无法与社会热点消费品相比，严重的人员短缺影响了餐饮业的持续发展。据不完全统计，全国餐饮业从业人员缺口达几百万人。人员短缺导致其工资标准不断提高，直接加大了餐饮业的用工成本。目前，二三线城市餐饮业服务人员的工资在1500元/月左右，北京、上海等发达地区工资更高。另外，餐饮业高达2%的刷卡费率，极大地缩小了餐饮业的利润空间。同时，餐饮业水电与工业企业水电同价的问题，在很多省市仍然没有得到解决，直接加大了企业的经营成本，使行业利润不断下降。2010年，中国餐饮业食品安全监管力度将全面加强，低碳环保将成为主流和新的利润源，内外因素驱动将加剧餐饮业转型升级，品牌及产业链建设也将不断加强。2010年全年，全国餐饮业将增长10%以上，餐饮业收入将达到2万亿from：51行业报告2011趋势一：餐饮人才制约企业发展，人才呈多元化发展据保守估计，餐饮业每年新增的就业人口在100万人以上，截至目前，行业的从业人员超过2200万人。然而，近年来餐饮业人员短缺现象持续不断，企业虽然已经以增加薪酬、提高福利待遇等办法吸引劳动者，但仍然存在大量缺工。据中国人力资源市场信息监测中心对2010年第一季度重点城市公共就业服务机构市场供求状况对比分析显示，2010年第一季度，餐饮业用工需求比上季度增长13.6%，比去年同期增长23.5%。加上企业店面信息招聘、自身网络招聘及内部人员推荐等多种途径，餐饮业对人员需求增长应远大于23.5%。趋势二：随着信息化的发展餐饮营销新模式将得到发展，餐厅信息化程度加快随着互联网的发展和餐饮信息化程度的加剧，网络团购这一新兴的网络营销模式一出现，就在餐饮行业中火爆起来。在“省钱才是硬道理”的号召之下，团购能成为未来餐饮促销发展的新模式吗？餐饮行业作为一个地域性非常强的行业，网络团购同样受到地域的影响，只能是同一城市的团购，餐饮行业如何打破这一现状。中国是一个餐饮大国，首先是人口基数大，再就是中餐的种类要大于西餐，四大菜系、八大菜系、甚至还有十六大菜系之说，当团购进入餐饮业，短短几个月时间，便打破了原本平静的消费形态，原来吃饭还能打三折、两折、甚至一折？消费者们觉得有点不可信，可参加团购以后，才知道这是真的。餐馆呢？其实不完全是低价赚吆喝，顾客吃低价菜可能就会捎带点个高价菜，甚至还会带朋友再来消费，即使赚不了什么钱，也不至于亏损。而团购网站是团购的组织者，挣的是组织团购的佣金，组织的人越多佣金赚的越多，因而，只有赚没有赔，更不是赔本赚吆喝。与此同时，餐厅的信息化水平将得到快速发展，电子菜单，电子点餐，从点餐到菜单，数据统计，分析，网上营销等电子商务如今也成为大，中餐饮业很流行一种趋势，这种科技有效解决了成本问题，同时大大的提高了传统菜品出品速度和节省了人力成本，中小餐厅也引入数字，科技产品来运营，相信数字科技与餐厅已经步步逼近。趋势三：快餐行业发展迅速，行业发展层次多样，管理水平急需提升随生活水平的进步，经济时代的跟进，物价上涨，快节奏的消费者，白领阶层，家庭更多的人都选择外出就餐的习惯，而生活水平的提高和快节奏的生活，优为是中餐，早餐，促进更多的快餐行业生长，这种群休的生存消费，就造成了快餐业快速发展状大。因此快餐行业将还是一个发展速猛的行业。而标准化，规模化更有望做大做强，目前很多大型餐饮企业已转型进入快餐的领域，餐饮企业层次多样，阶段特征明显。小企业开始从生存求发展，中型企业从发展到注重品牌建设，大企业则开始从品牌建设进入投融资阶段。品牌企业进入资本市场的速度将进一步加快，但包括很多大中型餐饮企业在内，管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚，不尊重、不信任人才等现象普遍存在，行业整体管理水平仍有待提高。趋势四：餐饮品牌发展速度加快，竞争更激烈由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。趋势五：低碳餐饮成为餐饮发展的主方向随着国家践行低碳经济，餐饮行业将面临旨在低碳环保经济的全新 改革。据统计，餐饮业已成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展 速度最快的热点行业。2009年，全国餐饮业营业额同比增幅20%，而餐 饮业的低碳环保不但有利于节省大量资源，同时也可以让大家吃得更放 心、更安全。低碳环保必将带来餐饮厨房的一场革命，如燃气、燃油这 些耗能产品应该尽早被天然清洁的产品所代替，环保而且安全。 餐饮行业践行低碳经济除了要有关部门约束之外，企业自律才是最 重要的。实行低碳经营不是一朝一夕的事，它是对餐饮行业从业习惯、 设备设施的全新改革。 除此之外，餐饮行业践行低碳还要养成健康饮食、合理饮食的习惯。 要想做到低碳，需经营者和消费者紧密配合，形成餐饮经营和消费的良 性循环。消费者在外出就餐时，不忘节约点餐，减少浪费。另外，如果 饭店都自觉地拒绝烹饪野生动物，也可以起到保护野生动物、保护环境 的作用。除此之外，环保餐厅还要拒绝使用木制一次性筷子，餐厅及外 卖也不准使用难以降解的一次性餐具和一次性湿毛巾。这不仅有利于环 境卫生的改变，减少材料的浪费，还能减少垃圾的产生，减少垃圾对环 境的破坏等等，从而达到低碳的目标。 from:一大把网 今年夏天，国内餐饮行业风波频起。先后有日式快餐巨头味千拉面 “骨汤门”、肯德基“豆浆门”、海底捞“勾兑门”等事件发生。其中， 味千“骨汤门”事件引致其股价暴跌，海底捞和肯德基也招致大量消费 者质疑，这些餐饮巨头连续遭遇了信任危机。为何知名餐饮企业屡遇舆 情风波？他们的应对之策有何得失？中国上市公司舆情中心，选取了近 期的几个典型案例进行了舆情分析。 市值损失巨大2011年7月22日，传统媒体新闻晨报首次报道了味千拉面“骨汤 门”事件，随后引起各界哗然。据报道，味千拉面是日本重光产业经 营的本土中小品牌，上世纪90年代其独特汤料技术被引入中国后，品 牌得到迅速扩张。味千中国在各宣传中称汤底富含钙质，每碗高达 1600毫克，是牛奶的4倍普通肉类数十倍。但媒体曝光其营养检测报 告显示，味千送检的汤底实际是一种“骨泥浓缩料”的浓缩液，一千 克浓缩液可勾兑出100碗汤底，钙质等营养含量不到50毫克。味千在 中国宣传中对公众灌输“鲜骨当日熬制”等噱头，味千的“骨汤门” 其实是一场事关营养与安全的山寨骗局。 事件曝光后，多家媒体迅速对事件进行了密切关注，也引起了消 费者的强烈反响，但味千拉面并未及时从总部层面给出令人信服的回 应。“骨汤门”事件曝出之后，味千拉面不断陷入其他负面新闻，先 后有偷换使用中国农业大学营养报告数据、曾违规使用食品添加剂、 厦门配料厨房被查处、顾客到店用膳被不知名虫子攻击等等事件。由 于这些事件与民生紧密相关，对其报道的媒体数量越来越多，舆情热 度不断发酵，味千拉面一度成为网络热词。 终于，在事发18日之后，味千拉面在其官方网站上发布一份一千余 字的食品安全承诺书，首次公开承认使用猪骨汤精做汤底并有不当引述 中国农业大学的营养成分报告，以及公司会配合工商部门有关虚假宣传 调查等等。事后，为挽回在消费者心目中的形象，推出多项新举措，至 此，味千拉面“骨汤门”时间虽然暂告一段落，但事件已经造成了不可 挽回的严重影响。纵观整个事态的演变，味千始终没有正面发布信息的 渠道，面对媒体的不断质疑只是见招拆招，虽然此次风波并不涉及其产 品安全问题，但却动摇了味千品牌价值的根基。 有分析员表示，味千拉面于事件爆发18日后才作出了软弱无力的澄 清，一切经已太迟。自味千拉面曝出“骨汤门”后，门店生意大幅下滑， 最低时减少了三到四成。其股价也一路下挫，一度曾单日下跌10%以上， 市值缩水数十亿港元。在此次舆情的传播过程中，微博成为了事件不断 发酵、升级的舆论中心。监测周期内，8月初为传统媒体、网络媒体以

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