餐饮业是一个历史悠久的行业。随 着社会生产力的高度发展，人们生活水平 不断提高，人们在政治、经济、商贸、旅 游、科技、文化等方面的交流日益频繁， 家务劳动社会化程度日益提高，这些都使 得现代餐饮业朝着设备舒适、环境优美、 产品风味突出及服务质量优良的方向发展。 餐饮业的市场范围十分广泛，国际、国内 各行各业的人们都能成为餐饮经营者的接 待对象。
随着餐饮业行业规模的 扩大，发展速度的加快，服务领 域的扩宽以及饮食的社会化，其 竞争强度越来越激烈。开大规模 酒楼是其竞争的焦点之一，如杭 州“张盛记”、上海的“金粤渔 村”、济南的“金马”、大连的 “天天渔港”等，它们都是大规 模酒楼，其餐位数最多的达到 2 000个以上，营业面积最大的 可达一万多平方米。
餐饮企业的发展，连锁经营是 发展的重要途径。许多快餐企业，如 北京马兰拉面，常州丽华快餐等，酒 楼的连锁现象也日益突出，如北京 “金三元”，成都的“巴国布衣”等。
生活节奏的加快和人们生 活需求的提高，休闲餐饮的需要 增加，特别是在上海、北京、广 州等城市。休闲餐饮企业的装修 品位高，营业时间较长。
随着生活节奏的加快，人们消 费水平的提高，到酒楼消费，品尝美 食，追求时尚，已成为现代人的生活 习惯，大众化已成为餐饮消费的主旋 律。
在竞争激烈的餐饮市场中， 谁的特色越明显，谁的竞争力就 越强。特色化经营已成为更多餐 饮企业追求的目标。如长春“王 记酱骨头炖菜馆”，沈阳“雪岳 山烧烤”，济南“老转村”，成 都“谭鱼头火锅”都是依靠经营 品种的特色来吸引消费者。
满足游客需求、成为旅游资源 马嵬驿案例.ppt 袁家村案例.ppt
3.创造社会财富，实现国民收入再分配。 提高产品价值、创收外汇、回笼货币
(2) 各类独立经营的餐饮服务机构。指以经营餐饮为手 段，以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。一般为独 立经营，规模可大可小，以提供某种风味食品为主，并 可用连锁方式发展的社会餐饮企业。地理位置、经营定 位、技术力量和服务水平也是影响该类企业经营的重要 因素。如餐馆、酒楼、快餐店、小吃店、酒吧、茶馆、 咖啡屋等。 Restaurant (3) 企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统。是 指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿 园或监狱等机构内，为某一特定人群提供有限食品服务 的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施。如 食堂、学校餐厅、医院供餐部等。
高档酒楼数量的增多，与 餐饮市场的市场区隔密切相关。 高档酒楼迎合的是那些商务宴请、 公关、谈判及社交的高层次消费 者的需求。高档酒楼的价位较高， 一桌下来可达到几千元甚至上万 元；其原料较为名贵，如鱼翅、 燕窝、鲍鱼及名贵活海鲜等。
餐饮业的经营已打破了单 一菜系经营的格局，餐饮企业在 不断引进其他菜系的菜式、菜品 来满足消费者的需求。在这种交 叉、融合中，某时间段可能出现 某地域菜式或菜品流行现象。如 川菜、粤菜、湖南菜、杭州菜等 在不同时期都流行过，单个菜品 也是如此，如砂锅鱼头、剁椒鱼 头等特色菜肴。
餐饮企业作为餐饮业的基本构成要素与表现形式， 其业态类型较为繁多。不同类型的餐饮企业，其经营管 理运作模式与管理追求目标，既有共同性也有差异性。 一般包括三大类： （1）宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部 系统。指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐 饮产品的工商企业。其综合性主要表现为集住宿、餐饮、 康乐、购物、休闲、演艺等经营项目和业务活动于一体， 其中，餐饮经营是企业的主要功能之一。如各类风味中 西餐厅、酒吧、咖啡厅、泳池茶座、多功能厅、扒房等。 Hotel、Motel、Guesthouse
（五）餐饮销售的特点 1.受餐饮经营空间大小的限制 2.受餐饮就餐时间的限制 3.毛利率较高，较快 4.固定成本Baidu Nhomakorabea有一定比重，变动成本所占比 例更大 （六）餐饮服务的特点 1.无形性（难量化、无止境） 2.一次性（当次使用、当场享受） 3.同步性（直接性——生产、销售、消费同 步） 4.差异性（规范化、标准化、制度化）
餐饮企业中，厨师的感性操作 给管理工作带来很大难度，如何控制 产品质量成为一大难题。对此，许多 餐饮企业都相继沿用“标准菜谱”这 一概念，即从选料→初加工→切配→ 烹调→火候→调味→装盘制定标准， 使操作有据可依，监督、检查及管理 的难度相对降低。
(1) 一定的场所和相应的设备、设施。餐 饮企业要有一个固定的场所，餐饮企业要 提供食品和服务，无论当场消费或外卖， 都必须有设备、设施才可以进行生产。 (2) 提供餐饮食品和服务。餐饮企业提供 的商品包括餐饮食品和服务两个部分。越 是高档次的酒店、餐厅，提供的产品中服 务所占的比例越大。 餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料， (3) 以产生利润为目的，是一种经济行为。 从事餐饮烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性 餐饮业生产的目的是获得相应的生产利润。 服务行业。 由此可见
（一）对旅游业和国民收入的依赖性 （二）市场客源的广泛性 （三）餐饮产品的风味性 （四）餐饮生产的特点 1.属于个别定制生产，产品规格多，批量小 2.生产过程时间短 3.生产量难以预测 4.原料、成品容易变质 5.生产过程的管理难度较大
饮食是人类赖以生存的最重要 的物质条件之一。 中国餐饮业历经60年的发展， 现成为第三产业中的重要产业，对国 民经济和人民生活都产生了重要影响。
新世纪社会餐饮十大现象 当今餐饮市场的竞争，归根结底是 品牌之争。许多餐饮企业正是通过企业品 牌的树立去实现有形资产到无形资产，再 到有形资产的资金积累和企业扩张。如武 汉“小蓝鲸”在树立品牌方面：一是重视 企业文化建设；二是将科学、健康的饮食 文化内涵注入到企业品牌中，围绕“吃出 健康来”这一概念做文章。
如今，人们的餐饮消费更加注 重营养，许多餐饮企业也都在营养方 面下功夫，如上海“沈记靓汤”，推 出了滋补、美容的汤品、菜品，北京 的“金三元”推出了具有保健功效的 “扒猪脸”等。饮食科学现象，说明 人们饮食需求的多层次变化，也体现 了饮食功能的多元化。
目前的 餐饮市场有哪 些餐饮类型， 餐饮业具有什 么样的特点， 餐饮业的地位 与作用是？