昨天下午，苏州市餐饮业高质量发展大会暨秋冬美食节开幕式举行，餐饮行业协会、知名餐饮企业从业者、专家学者等，共同探讨苏州餐饮如何在餐饮业高端化、数字化、国际化发展的新形势下，实现传承与创新、地方化与国际化、品质与科技的融合发展。
新梅华江南雅厨（李公堤店）在传统文化的传承与时代融合的创新中，连续3年上榜黑珍珠餐厅指南。一路走来，苏州新梅华餐饮管理有限公司总经理金洪男感慨良多。
“在苏州话中，美食和美术是同音的，餐饮讲究色、香、味、形，色就是美学。”金洪男表示，要做高标准的苏州菜，首先要推广苏州菜的文化内涵，三虾、大闸蟹、青鱼等，都是苏州四季宴席的主题，其文化意义深厚，与季节时令搭配，充满意趣和氛围。其次，将苏州非遗融入苏州人的餐饮日常。在这方面，江南雅厨尝试把苏工苏作等融入美食造景，营造具有苏式审美的用餐场景，还原古时文人菜的精神意义。再次，品美食讲究一个赏心悦目，苏州的评弹、昆曲等表演，也要融入其中，这样既丰富了美食体验，又推广了苏州戏曲。
在守正创新中，水天堂集团从一家苏式茶馆起步，发展为集中餐、西餐、服务外包、食品工厂等多个业态于一体的知名餐饮品牌企业。“20年里，我们把创新作为企业发展的不竭动力。”水天堂集团CEO吴琪说，创新分为突围、融合、借势三步走。
创新之突围，在于守正创新，使得苏州味道走向全球。吴琪介绍，鲜肉月饼是传统苏帮点心。今年，公司与百年非遗广合南乳豆腐联名推出南乳鲜肉月饼，与眉州东坡联名推出川味辣肠鲜肉月饼；在全国第一家推出冷冻鲜肉月饼生坯，不光远销香港、澳洲、加拿大，还赢得了好口碑，成为澳洲市场继上海葱油饼之后最受欢迎的一款中国点心。
创新之融合，各地地标美食背后蕴藏苏州元素。“苏州是制造业大市，我们做强食品工厂，以工业化量产，帮助各地把地标美食做成城市礼品。”吴琪说，苏州菜以“鲜”字当头，河鲜更是如此，他们一直念想着把苏州的银鱼、白鱼、青鱼做成苏州的城市名片。
创新之借势，水天堂柔性工厂为苏州味道加持。吴琪说，从去年开始，水天堂食品工厂开始做藏书羊糕和羊肉汤，这种小众的苏州小吃已经作为冷菜摆上了多家连锁餐饮品牌的餐桌。“这几个品牌全国门店数量至少3000家，我们统计了一下，羊糕和羊肉汤早就走出了苏州，走向了全国71个城市。”
在消费者眼中，黑珍珠餐厅是高品质的代名词；在餐饮从业者眼中，黑珍珠餐厅是中国美食的标杆、追求的目标。在“2023黑珍珠餐厅指南”中，苏州有6家黑珍珠餐厅上榜，位居全省首位。
美团到店餐饮区域连锁总监顾佳露公布了黑珍珠餐厅的评选标准。顾佳露表示，黑珍珠餐厅指南是一份联合烹饪大师、知名美食家和美食研究者共同遴选、以年为维度发布的餐厅指南，是基于中国味蕾的美食评审标准。“我们评的不只是中国人口味，更是中式审美和中国美食文化的荟萃。我们探寻中国的味蕾，有着公平公正的评选体系，根据不同的生活场景聚焦精致餐饮，从烹饪出品、服务环境、传承创新三个方面来寻找真正的标杆餐饮。”顾佳露说，获评黑珍珠餐厅能帮助餐饮企业提高影响力、打造城市名片、助力美食文化输出。
如何让品牌更好地输出？来自扬州和无锡的两位行业带头人分享了他们的成功秘诀。
今年扬州宴趣园在苏州开出首店。扬州瘦西湖旅游度假投资管理集团董事长陈万庆认为，一家好的餐饮企业、行业的引领者需要有4个特性，即城市形象的代言者，城市文化的传播者，产品的创新者，技术、科学、艺术的传承者。“黑珍珠餐厅是我们的平台，电商就是我们的渠道，做面向大众的本土化餐饮。”陈万庆说。
无锡君来湖滨饭店副总经理兼行政总厨朱建认为，本地餐饮品牌要想走出去，首先要对自己的菜系有充分的认知和了解，做到餐饮文化自信。其次，需要向国内高端餐饮连锁品牌学习，提升菜肴出品的标准化和服务的程序化、个性化。第三，人才储备和智能管理体系的升级也有助于餐饮品牌做大做强。
在世界中餐业联合会副会长武力看来，营养健康、人才素质、品质餐饮、社区餐饮、饮食文明、绿色环保、科技智慧数字化、品牌与保准、中餐在海外发展的品质提升是中国餐饮业迈向高质量发展的9个标志。
“品质餐饮是消费分级的必然产物，也是中国餐饮业高质量发展的必由之路。”武力说，品质餐饮以中式正餐为主导，要求把专业化经营做到极致，以“品质餐饮”推动餐饮业高质量发展，促进城市品牌建设与传播，增强城市的竞争力和吸引力。
在消费品牌不断迭代的时代，酒香也怕巷子深，老品牌如何推陈出新，新品牌如何与时俱进？上海传道品牌策划机构合伙人、中国广告主协会品牌建设管理委员李守印分享了经验。
“品牌的塑造与传播非常重要。” 李守印说，他们喜欢把自己的团队比喻成老中医和救火队，在一次次“把脉问诊”和“救场”中，为餐饮企业找准需求定位。
李守印说，“60后”“70后”“80后”“90后”等客群，在饮食习惯、消费观念、用餐场景、用餐形式、品类认知、品牌认知等方面各不相同、各具特点，餐饮企业要先定顾客再定品牌。
同时，在李守印看来，餐饮是一个没有大传播的行业，品牌一定要懂得“借势借力借文化”。他分享了一家东北菜餐馆从寂寂无名到成功“出圈”的案例。“在消费者眼中，东北菜是很大众的餐饮，与高大上沾不上边。”他说，这家餐厅通过借势长白山、雪乡等知名度较高的东北文旅地标，进行了品牌形象提升，同样的餐厅、同样的大厨，因为融入了文旅元素，让消费者耳目一新。
作为苏州本土智能科技创新公司，科沃斯集团添可食万聚焦“高科技企业如何赋能餐饮高质量发展，带动餐饮行业创新发展”主题进行了分享。
“现在的上班族，常常面临这样的困境，想要好好吃饭，却不会做饭或没时间做饭，这就启发我们对中式餐饮进行钻研，研发诞生了智能烹饪机器人。”添可食万业务负责人李晓芳说，这款智能烹饪机器人实现自动投料、自动翻炒、自动清洁，大约2分钟就能快速出餐，用科技力量让做饭变得易如反掌。
李晓芳表示，添可食万通过智能烹饪硬件设备、物联网软件支持、数字美味研究、供应链工厂四个方面，为餐饮企业提供了一个可以实现现炒的全链路烹饪解决方案，助力餐饮企业实现标准化、规模化发展。
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