作为餐饮营收和消费者体验餐饮的方式，外卖早已成为堂食的重要补充，通过外卖解决日常就餐问题也越来越普遍。

　　近年来，第三方外卖平台的高额抽佣让不少商家选择“另辟蹊径”，探寻新的外卖模式。大河报豫视频记者近日走访餐饮市场发现，不少餐饮商家选择建设自营外卖平台，规避高额佣金，更好地让利消费者。

　　中国互联网络信息中心数据显示，2022年中国外卖市场规模达到1.1万亿元，20182022年复合增长率超过20%;2022年中国外卖用户规模达到5.2亿人。

　　曾经，在消费者的认知中，外卖普遍比堂食更加便宜实惠。近期，不少消费者却发现，外卖越来越贵，许多外卖商品的标价高于堂食。靠外卖“薅羊毛”的时代，正在逐渐远去。

　　记者在外卖平台的一家餐饮店看到，一份鸡蛋灌饼在线元。究其原因，餐饮店店主表示，外卖平台抽成较高，让他们不得不选择提高外卖菜品的价格。一位商家晒出的后台订单信息显示，顾客点了酸辣粉、香肠、豆腐干，扣除佣金、优惠券等各种费用后，商家收入仅3.49元，还不够成本。“只能选择提价，不然就要赔本了。”该商家说。

　　面对平台的高额抽佣，商家也在努力探寻新的外卖模式，其中，餐饮商家基于私域流量的自营小程序外卖成为新的趋势。商家通过各种方式将老客户、会员、微信公众号粉丝等吸引到自己的外卖小程序，没有了高额佣金，让利消费者。

　　数据显示，2022年，餐饮行业更注重口碑服务与熟客运营，餐饮行业通过企业微信为顾客提供的服务量同比增长近200%。餐饮商家通过小程序开展自营外卖的趋势愈发明显，在全国连锁top100的餐饮商户中，已有近六成开通了小程序外卖。与此同时，随着众多餐饮商户加快数字化进程，活跃餐饮小程序数量同比增长40%，交易量同比增长41%。

　　福状元外卖部姜经理介绍，福状元自配送外卖两年前开始在部分门店做试点，今年8月起在郑州全部门店正常运营。配送与第三方物流合作，由UU跑腿、顺丰承接，安全可追溯;由于福状元门店分布相对均匀，每个门店的配送半径设置为2.5公里。

　　谈及福状元启动自营外卖的原因，姜经理表示，一是为了满足门店附近顾客在家用餐的需求;二是给门店储值客户更多的福利点，储值客户也可以在福状元小程序上点外卖;三是目前第三方外卖平台的抽佣等综合费用较高，商户承担的费用较重，玩加电竞为减轻商户费用、让利顾客，所以开通自营外卖，这也是大势所趋。

　　在福状元自有的外卖小程序上，记者看到，储值客户可以直接点外卖，配送单线直达，配送时间显示相对准时，同时，商家小程序外卖福利相对丰富。

　　天堂鸟水煮鱼自营外卖从2020年3月开始上线，与UU跑腿合作进行配送，主要针对天堂鸟水煮鱼五家店周边10公里以内的顾客。

　　天堂鸟水煮鱼相关负责人表示，对于顾客来说，自营外卖可以方便顾客以更实惠的价格买到自己喜欢的美食，同时也可以给顾客提供更加精准的服务，例如给会员顾客直接推送所需优惠券、会员顾客积分可以直接抵扣使用、会员顾客可以享受会员价等。对于商家来说，自营外卖菜单架构设置灵活;收款方便，资金易到账，不用再经过第三方平台;不用再在外卖平台和其他商家打价格战;方便宣传和推广;不用交平台费用，降低了成本。自营外卖对顾客和商家是一件双赢的事。

　　数据显示，2023年前三季度，UU跑腿平台餐饮订单量占比为46%左右;第二季度餐饮订单环比增长51.73%，第三季度餐饮订单环比增长16.69%，呈现持续增长状态。“UU跑腿有慢必赔、丢必赔、损必赔服务，系统实时追踪订单状态和轨迹，跑腿人员全部实名认证并接入公安系统，还有保险公司承保，比较可靠，因此大部分自营外卖商家都会选择UU跑腿。”一位餐饮商家告诉记者。

　　据老乡鸡相关负责人介绍，老乡鸡在全国有1100多家店，两年前启动了自营外卖业务，成立了专门的配送团队，消费者可以通过老乡鸡小程序下单。“餐饮企业做自营外卖是可持续的，因为目前外卖平台的费用比较高;在私域运营上，发展自营外卖是很合适的。同时，自营外卖小程序上的产品会比第三方外卖平台价格更优惠一些，也会做一些套餐组合的引流、阶段性新品的释放和体验券。”

　　世界中餐业联合会外卖产业会委员会执行主席、洪七公外卖课堂创始人安神表示，现在外卖与堂食在餐饮企业营收中的分量旗鼓相当，外卖就餐形式不可或缺，特别是刚需、高频、客单偏低的快餐小吃品类对外卖的依赖程度更高。

　　谈及餐饮企业打造自营外卖平台的趋势，安神表示，虽然外卖平台发展迅速、规模庞大，但是高扣点、高配送成本、低毛利的劣势也很明显。商家开发自营外卖平台，可以承接堂食溢出的流量。“堂食做的是800米的生意，自提做的是300米的生意，外卖做的是5公里的生意，三者相互补充，又相互影响。自提和自配送订单在连锁餐饮的整体业绩占比并不大，但是可以作为有效补充，顾客体验比外卖平台更好，而且没有了扣点和推广费用，商家的利润综合下来比外卖平台要高10%以上”。

　　河南有门企业营销策划有限公司董事长谷铁峰表示，餐饮品牌打造自有外卖平台，是基于三方面的价值：一是用户体验度，一直以来，品牌和用户建联需要通过第三方平台转化，是间接关系，现在是直接建联，这样用户体验效率更好，体验感也会更好，因为目前外卖平台的一些推广和广告会影响到用户的判断;二是节约成本，没有第三方平台的佣金抽取，可以把节约的成本回馈给用户，因为第三方外卖平台产品的价格一般比堂食高，通过自有小程序可以解决这个问题，节约用户大约20%的成本;三是从品牌长期发展战略来看，品牌有了自己的流量池，直接运营客户，用户画像更清晰，有助于品牌的成长。

　　不过，并非所有商家都适合做自营外卖。在业内人士看来，第三方外卖平台最大的价值是公域流量，理论上方圆5公里内的注册用户都能触达某个商家的外卖店铺，对于缺少群众基础和品牌辨识度的新商家来说，是最快速、大量获得新客的途径。正因如此，尽管佣金成本高，许多商家也选择在第三方外卖平台做经营。

　　私域流量则是商家系统里的会员、微信公众号里的粉丝、微信上的好友、商家微信群等。私域流量的好处是可以直接触达目标客户，缺点也十分明显：难以获得足够的新流量，活跃度较差，下单率较低。如果餐饮企业已经拥有一定的私域流量基础，可以尝试自营外卖;新商家则可以积累一段时间后再进行尝试。