中国餐饮业现状与发展 摘 要：中国的餐饮行业是朝阳行业中蓬勃发展的一个新兴古老产业。今天的餐饮业已经与以前的餐饮业有了很大的不同，无论从功能上、经营模式上都有了极大的变化。改革开放二十多年来，我国餐饮业迎来了花团锦簇、繁荣昌盛的大好时代。据国家统计局统计，２００６年，我国餐饮业营业额已突破１万亿元大关，连续１６年增长率保持在１０％以上，全国餐饮企业网点目前已超过４００万家，从业人员约80万人。经营模式也是百家争鸣、异彩纷呈。人们在注重饮食营养和饮食健康的同时更看好家常菜，中式快餐的发展和多种经营方式的出现，给人们更多就餐选择。 关键词： 餐饮；现状；发展；趋势 目 录 一、餐饮业的现状 3 （一）餐饮业的高速发展解决了劳动就业问题 3 （二）餐饮业的高速发展带动了其它产业的发展 3 （三）拉动经济助发展，贡献社会促和谐 3 （四）餐饮业的消费形势发生了明显变化 4 （五）餐饮业的消费方式多元化 4 二、餐饮业存在的问题 4 （一）餐饮业从业人员后备力量不足队伍素质较低 4 （二）培训机构遍地开花，证书含金量不足 5 （三）餐饮业错位竞争 5 三、中国餐饮业的发展趋势 5 （一）餐饮消费保持旺盛的发展势头 6 （二）餐饮消费者注重饮食营养和饮食健康 6 （三）消费者理性消费促使家常菜持续流行 6 （四）中式快餐逐步发展并成长壮大 6 （五）餐饮业将出现多种经营方式 7 参考文献 7 中国的餐饮行业是朝阳行业中蓬勃发展的一个新兴古老产业。餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放二十多年来，我国餐饮业迎来了花团锦簇、繁荣昌盛的大好时代。据国家统计局统计，２００６年，我国餐饮业营业额已突破１万亿元大关，连续１６年增长率保持在１０％以上，全国餐饮企业网点目前已超过４００万家。市场潜力巨大，前景非常广阔。 与此同时，各国特色餐饮竞相进入中国市场—— 快速增长 竞争激烈。 一、餐饮业的现状 目前，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人。可以说整个餐饮市场发展态势良好。 （一）餐饮业的高速发展解决了劳动就业问题 在“民以食为天”的文化背景下，中国已经成为世界上最大的餐饮市场。餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。而目前解决劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。 （二）餐饮业的高速发展带动了其它产业的发展 中国烹饪协会副会长杨柳博士说，“旅游业与餐饮业具有很强的产业关联效应”。餐饮业是经济农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径，是解决三农问题，增加农民收入的一个重要行业。 （三）拉动经济助发展，贡献社会促和谐 2006年，餐饮业的发展和繁荣为我国经济社会发展带来了巨大的经济效应、社会效应和产业效应，在拉动消费需求、构建和谐社会、增加税收、促进就业、解决农副产品“卖难”、促进国际交流与合作等方面发挥了重要作用。 （四）餐饮业的消费形势发生了明显变化 进入21世纪以来，随着我国经济的大力调整，国家法制建设的逐步完善，从过去的集团型公款消费为主向多元化大众型消费的方向发展。 （五）餐饮业的消费方式多元化 餐饮社会化将进—步带动消费方式多元化。近年餐饮社会化程度不断加强，外出就餐已成时尚。生活节奏加快、消费观念更新和社会经济交往活动频繁，将进一步加快餐饮社会化发展的步伐。商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐等均成为带动餐饮消费的动因，这意味着外出就餐的人员将日益增多，餐饮业消费需求将不断扩大，与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴，呈现出便利化、多元化、现代化发展趋势。 二、餐饮业存在的问题 过去几年，是我国餐饮业蓬勃发展的黄金时期，餐饮行业经历了从无序到有序，从小草到参天大树的逐步发展壮大。餐饮业在国民经济中的比重，从无足轻重的位置飞速增长到年营业收入上千亿元，已成长为我国经济发展不可忽视的重要力量。但是，因为市场的巨大，也吸引了更多的人前来分食餐饮这块大蛋糕。于是乎，各路诸侯，八仙过海，各显神通，南征北战，攻城略地，以求用最快的速度占领最大的市场份额。正所谓“你方唱罢我登场，各领风骚一两年”。在这个分争市场中也出现了诸多问题。 （一）餐饮业从业人员后备力量不足队伍素质较低 在日本和美国，80%的大学开设了营养学，而日本已有三万名营养师从亊餐饮业和其它行业。基本上达到了普及全民营养教育。目前我国餐饮业从业人员，一方面，中国的城市化步伐加快，大量的农村人口逐步城市化。大部分入城青年都从亊到餐饮队伍中。另一方面，城里孩子不愿意从亊这个又脏又累、工作时长、工资较低的行业。这就是造成了餐饮行业人员队伍素质较低的直接因素。诸如：刚刚学切墩没几个月的徒工就要去炒菜、炒菜的没几个月的厨师连调料都认不全，就向企业提出各种条件，达不到要求就走人。造成了从业人员的大流动，这种低技能从业人员的流动，给餐饮企业带来了极大的危害。不言而喻，专业人才缺乏，职业经理人、店长和厨师的后备队伍不足，会影响企业的快速发展。 （二）培训机构遍地开花，证书含金量不足 在全国各种各样的餐饮培训机构到处可见，职业经理人、店长、营养师、厨师等等短期培训班，无论是多么有名的教授、专家或学者还是大师，在这么短时间里就能培训出一名合格职业经理人或是店长，真是很神奇。玩加电竞如果说有这样高明的教授、专家，我们的孩子还辛辛苦苦上那么多年大学干什么？厨师培训班更是鱼目混珠，只要交钱就拿证。证书发放混乱，严重的扰乱的餐饮市场。究其原因，就是政府监管不力。 （三）餐饮业错位竞争 日渐增加的餐饮企业也造成空前激烈的竞争格局。《中国烹饪》杂志顾问张卫新说。“以北京为例，在北京总共有４．５万家中外餐饮企业，每天新开业１００家，关张或转业的也基本有１００家，大约两年时间，就要洗一次牌。”特别是中小餐饮企业为了招揽顾客，在菜品上竞相压价、增大菜码。为了争得一时人气，反而增大了成本，降低了利润。最后以失败而告终。还有一个现象就是只注重环境，装饰豪华气派，不注意在菜肴质量和服务上下功夫。使大众消费群体拒之门外，也会得到同样的结果。 三、中国餐饮业的发展趋势 商务部发表的统计显示，今年我国餐饮业在去年突破一万亿元大关的基础上，将继续保持又好又快又稳的运行格局。人们在注重饮食营养和饮食健康的同时更看好家常菜，中式快餐的发展和多种经营方式的出现，给人们更多就餐选择。 （一）餐饮消费保持旺盛的发展势头 目前，我国人均餐饮消费刚刚达到100美元，与美国1600美元、法国1050美元相比仍有较大的发展空间和潜力。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引入注目的消费热点，我国餐饮消费水平将继续保持高速增长。 （二）餐饮消费者注重饮食营养和饮食健康 天然、绿色、健康和保健食品将会越来越被人们认可和追捧。随着人们生活水平的提高，各个年龄段的消费者都将会注重饮食营养和饮食健康。老年人希望通过饮食调节，达到健康长寿的目的；父母们希望通过饮食调节，使自己的孩子更聪明伶俐、健康活泼；中年人、白领阶层更希望通过饮食的调节，缓冲工作压力所带来的不利影响，达到提神醒脑、精力充沛的目的。一些“三低、两高、多素”(即低脂肪、低盐、低热量、无胆固醇，高蛋白、高纤维，多种维生素、微量元素、矿物质)的食品及天然野生菌类，绿色及黑色食品将成为人们饮食的首要选择。 （三）消费者理性消费促使家常菜持续流行 高档消费将会趋于理性，家常菜将持续流行。最近几年，燕、鲍、翅、参等高档菜品可以说是火遍了大江南北，一度给人留下了“旧时王榭堂前燕，飞入寻常百姓家”的印象，可是从价位上来看，能消费得起的人毕竟是少数。在经历了最初的辉煌之后，目前市场上经营燕、鲍、翅、参者鱼目混珠，加之高档消费日益趋于理性，将会导致经营状况不佳者退出市场。而家常菜由于迎合了人们的消费心理和口味习惯，且价位低，大众化，能很好地满足工薪阶层和城乡居民的饮食需求。家常菜定会拥有一个比较稳定的消费群体，并将持续火爆下去。 （四）中式快餐逐步发展并成长壮大 中式快餐将走出低谷，并且会逐步占有相当的市场份额。经历了10年的卧薪尝胆之后，中式快餐已经有了一定的规模，相信他们会吸取以前的经验和教训，在应对西式快餐挑战的过程中，逐步发展并成长壮大。 （五）餐饮业将出现多种经营方式 经营方式改变将进一步激活餐饮业市场连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式将不断在餐饮行业得到有效的实施和运用。餐饮业将进一步拓展新的经营空间和强化管理，大力发展绿色餐馆，引导绿色消费，尤其是做好品牌经营和技术创新两大文章，发挥好品牌、网络、技术在开拓市场中的作用，加快传统餐饮业向现代餐饮业的转变步伐。 综上所述，餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。中国餐饮业的多元化、细分化和个性化的趋势增强，餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、连锁规模化和店面小型化等方面的特点将更加明显。根据发改委报告，2007年中国经济增速预计将回落到10%以内。受收入快速增长等因素的支持，2007年消费增长将继续保持较高增长水平，餐饮业零售额将有较快增长。我国餐饮业已发展成为规模不断扩大、增长势头持续强劲，对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业。 参考文献 1、中国烹饪协会2006年发布的《2006中国餐饮产业运行报告白皮书》 2、《中国烹饪》杂志2006年（6—8期）、2007年（1—3期）

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