时过半年，党中央的规定在各个领域得到落实，最直接的，体现在餐饮行业，很多豪华酒店、酒楼门前冷落，销售收入下降。2013年第一季度，中国烹饪协会发出一季度餐饮行业分析报告。文章中指出：根据国家统计局数据，2013年1-2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%，而且是近1 0年来，1-2月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。不仅如此，许多供应高档食材的海产品经销商出现改行的现象。
改革开放以来，中国人民的生活，尤其是吃饭问题得到根本解决，这对全世界都是一个伟大的贡献，是前所未有的壮举。但是这些年来，吃喝，尤其是公款吃喝在餐饮市场上占了很大的份额，追求高档消费，建设豪华场所，直至演变为奢侈浪费，甚至带来腐败，带坏了社会风气，如此林林总总，媒体报道许多，此处不再赘言。
然而，作为一个饮食文化大国，餐饮酒店也是个带动消费、安排就业的主要行业，而且与老百姓的生活息息相关。在现在的不景气且竞争激烈的市场环境下，国有餐饮企业如何研判市场，如何发展餐饮市场，是我们需要深入研究的。
中国是一个13亿人口的大国，在这样一个饮食文化大国，随着人们生活水平的逐渐提高，人们对餐饮，尤其是食品安全、健康、环保，是有很大的需求的，对于餐饮行业，如何调整菜品质量，调整经营结构，是我们应该思考的。
首先要提高菜品质量。餐饮行业是个完全竞争行业，如何不追求豪华奢侈，而是追求健康环保，强调绿色饮食，健康吃喝，这对于发展提高餐饮服务业来说，具有重要意义，如何选择健康食材，健康烹制，吃出健康，是餐饮行业要下功夫做的功课。
其次要研究好餐饮市场在哪儿，目标客户群体在哪儿。应该说，在过去的餐饮收入结构当中，尤其是高端餐饮当中，有相当一部分是公款消费，那么在新的市场环境下，餐饮行业如何定位客户群体，是餐饮行业生死存亡的关键。
作为典型的服务业，如何提供给消费群体适应的产品，以什么方式提供给消费者，提供给什么样的群体？在我们的日常生产生活中，由于需要，以各种会议为主的自助餐，以旅游为主的团队餐，仍然有很多的市场需求，而且还有许多需要改进的地方，在这样的市场环境当中，及时调整经营思路，跟上改革节奏，是餐饮业生存的根基。
应深入研究百姓消费特点，比如婚宴，居家消费，早餐市场在北京这样的大城市一直没有很好地得到解决，等等。我们最近欣喜地看到过去的一些高档酒楼已经面向中低端市场，收到了很好的效果，虽然利润薄了，但规模上去了，收益也很明显。
总之餐饮市场有无限的空间和想象，关键是如何既要升级产品，研发好适应对路的健康产品，为社会提供安全、健康、便捷的食品服务，又要调整产业结构，适应老百姓的消费需求，这样才能打造一个健康的餐饮行业。由公款消费，变成老百姓的消费，拉动内需，安排就业，完成餐饮升级，还原餐饮行业的最初功能。对此我们充满信心。
餐饮行业在资金交易方面具有交易频繁、交易额度不高但现今手续较多的特点，基于此造成资金损失的原因概括为如下两个方面：第一，外部因素造成的损失，比如消费者在用餐之后，由于一定的原因并未结账就离开；第二，内部因素造成的损失，自身工作人员出现少收款等现象。基于上述原因造成的经济损失，餐饮行业多采用点菜单的形式对其进行控制，一般采取一式三联的点菜单，分别在厨房、收银台和服务员处放置其中的一联，从而实现消费者的一次消费经由三道程序，避免资金浪费现象的出现。由此可见，在餐饮行业成本管理中，要对业务开展的整个过程进行监督，并采取有效措施调整其中的不合理之处，以此保证整个管理过程的合理性。
会计资料的真实性对财务管理具有重要的影响，只有确保会计资料的真实性才能有效地反映企业的经营状况，洞悉其发展过程中存在的相关问题。一旦会计资料出现一定的纰漏，并将导致财务管理中相关数据资料的不真实，从而导致整个工作的无效性。然而会计资料的真实性直接受到餐饮管理情况影响，只有提高餐饮管理工作的质量，才能保证会计资料的真实与有效，最终提升财务管理工作的有效性。
在餐饮行业中，成本控制的效率也直接影响企业的收益，通常情况下企业产品价格受到成本和毛利润的影响，餐饮行业的食品也不例外，食品价格的多少直接取决于成本的高低，提高成本控制效力是企业获利的必要条件。一旦企业成本控制效果较好，会提升企业的盈利空间，从而提升餐饮业的服务态度与产品质量，从而提升整体竞争实力。
在餐饮行业中，由于顾客消费的是事物加工产品，且多以顾客的需求为生产导向，很难实现较长时间储存。因此，在经营过程中很难实现机械化的作业情况，多以人工服务开展，从而导致餐饮行业中人工成本占据主要地位，为了提高盈利情况，必须严格控制人工成本。在成本控制管理中，相关工作的有效性直接关系到人工成本控制的质量。
原料采购与保管工作的实效性直接关系到餐饮行业的成本控制效果，餐饮行业的原材料多为新鲜食材，其受多种外界因素影响，在食材的采购与保管中如果出现一定的纰漏，必将造成极大的经济损失，从而增加企业的成本。因此，在餐饮行业企业成本管理中必须采取有效的措施，把控好原材料的采购与保管质量，从而降低不必要的经济损失。例如餐饮企业在各自采购部门可设置市场调查员，时时关注原材料市场价格变化及供需走势变化等情况，收集整理有效信息，尤其加强数据采集力度，利用收集的具体信息对数据进行有效分析，形成直观的分析报告。在此基础上洞察市场价格走势，找准时机进行原材料采购工作，并协调好原材料存储相关事宜。同时，在采购过程中采购人员要对原材料的质量进行严格把关，避免出现质量问题。除此之外，餐饮企业运营过程中，必要时会进行原材料囤积，因此在日常工作中要做好相应的保管工作。负责人员准确了解相应材料保管中的注意事项，定期对其进行检查，以此及时发现相应的质量问题，做到早发现早处理，并保证在有效期内及时使用。
餐饮行业具体业务开展过程中，必须要注重配料比例和厨房具体操作的协调性，只有严格按照合理比例实施配料，才能在保证菜品质量的前提下提高毛利润。因此，在业务开展过程中，要严格控制厨房操作规范化，避免随机调整现象的出现，同时也要定期根据原材料价格变化信息，调整相应的配比情况，已取得经济效益最大化。例如以某火锅料理为说明对象，在厨房备料之前相关部门应出具详细的配料说明清单，具体包括原料名称、份额、规格、质量、调制方法和保存手段，以此作为厨房工作人员进行操作的唯一参考标准，工作人员严格按照这一清单内容进行调制，并由专门人员进行监督与检查，在调配好的成品中随机抽取几份邀请厨师进行品尝，确保及时准确地发现其中不合理之处，根据厨师的指导意见对其进行相应的调整。
在成本管理过程中，监督体系起到重要的作用，其能够及时准确地发现相应的弊端，并在调研的基础上形成相应的分析报告，为工作的完善提供了有效机制。并且，在监督工作开展过程中要保证监督的全面性，形成系统化的监督体系，从而保证问责到底，提高监督的实效性。例如在大规模中式快餐店运营过程中，设立专门的监督部门，同时该部门的组成人员需要包括其他部门至少一名负责人，以此贯彻落实“谁管理，谁监督”原则，并且部门内部人员对相关业务较为熟练能够提高监督效率，并准确发现其中的问题。在快餐店经营过程中监督人员应包括采购部、服务员、外卖送餐员及厨房等岗位员工，并设立总的监督指导人员，对全体员工进行监督指点。并且在这一过程中严格执行奖罚措施，对表现优异的员工进行表彰，以此提升员工的工作积极性，在此基础上提高工作效力。同时对工作热情较低，且监督管理意识较为薄弱的员工采取相应的惩罚措施，以此提高其工作重视程度。
（四）加强对员工的培训餐饮企业员工的素质和服务意识直接关系到人工成本情况，因此在日常工作中要注重员工服务意识和专业技能的培训，提升其整体实力，以此提高企业的服务效力，创造更高的经济效益。例如餐饮企业定期对员工进行专项培训，上至公司管理层下至一线服务人员都要进行有效培训，培训内容各有针对性且主题鲜明，避免泛泛而谈的培训方式。比如在采购部培训中培训内容要以各类食材的注意事项为主，并对其保存及运输条件作以说明，保证员工掌握食材挑选、甄别、议价、运送及保存等方面常识性知识，保证其工作的有效性，进而避免经济损失；在服务员培训中，在加强服务员对公司产品及相关规定的巩固基础上，要对服务员的语言、礼仪进行相关培训，以此提高其服务意识和服务水平，给客户以良好的用餐体验，从而增加客户的回单率，提高企业的营业额；在厨房工作人员培训中，要严格规范厨房配料比例情况，并对厨师及相关人员进行业务技能培训，保证其工作效率。同时，培养其创新能力，从而提高菜品的味道与外观质量情况。
综上所述，在餐饮行业发展过程中理清成本管理思路，从根源上重视成本控制，以防止不必要的资金损失。并且从采购到经营业务的全过程中贯穿成本管理理念，增强采购的合理性，并对业务流程进行严格的把控，在此基础上增强员工的责任意识，配以相应的监督措施，以此提高成本控制的实效性，进而增强餐饮行业的经济效益，推动其在激烈的市场竞争中有序发展。
[1]许新,陈阜东;餐饮行业内控制度评审的环节和控制点[J];山东审计;1999年08期
[2]薛成城;;我国餐饮高素质人才面临的问题及解决对策[J];商场现代化;2013年27期
随着社会的快速发展，我国的餐饮业也是竞争较为激烈，作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，十几年来餐饮行业一直处于增长率低谷时代，背后隐藏着不可小觑的经济危机。所以，国内餐饮行业需要成本控制体系进行调整和完善，提高国内餐饮业的竞争能力。
仅在十几年前，2002年，我国餐饮业营业额达到3700多亿，在整个社会消费的零售总额中占有10%以上的比重，居民年均消费200元左右，餐点400多万家，从业人员达到千万人。从整个行业的总体发展来讲，营业额连续18年都以两位数增长，有关部门预计，未来会以17%以上的速度飞快发展，潜力无穷，前景很好。从2010年到2014年，由于国内外经济增长速度变化，加上媒体报道出的食品安全等不确定因素增多，整个行业的营业收入较前几年较高增速相比，出现明显的瓶颈时代，换句话来说，餐饮业现状步入“十年低谷”。中国烹饪协会曾针对2012年餐饮面临的种种成本上升及管理不景气的情况下进行了上半年的形势分析。仅仅上半年，企业月倒闭率竟超过10%。次年3月初，烹饪协会的一份分析报告中显示，2013年第一季度，全国餐饮业收入达到4000亿元，同比增长8.4%，比去年下降4.8%，部分企业收入1280亿，同比下降3.2%，比去年同期下降17个百分点，首次出现负增长的局面。
1、管理方法墨守成规，缺乏有效性控制由于一些酒店开业时间较早，属于老字号，对于传统的管理模式和生产方式有着不同程度的依赖，不愿创新，也不愿接受现代先进的科学管理方法，以至于在管理过程中耗用的成本包括人力、物力、财力都比年轻的企业和勇于创新的企业要差上一大截，最终导致成本管理模式过于单一，面对全球日益激烈的巨大压力竞争下，乱了阵脚。
2、制度执行力度较弱，有关步骤纰漏多企业在生产过程中，往往会因为只注重实际效益，遵循经验和传统管理方法，创新力度较小甚至缺乏，在制度方面也不能配备完善，对现代的科学管理法运用度不高，常常会造成不必要的成本浪费。例如，在仓库的进货、查货、存货、出货方面，都尚未形成较系统全面的制度，经常出现库存的材料和商品因为管理不当、控制环节薄弱而导致的积货、烂货等现象，进而影响菜品出成率、原料成本核算等指标，这种情况的企业在应对激烈多变的全球化经济流中，往往不能够及时采取应急措施，面对自然灾害引起的一系列成本上升问题，同样会显得束手无策，处于十分不利的地位。
3、运营费用不受重视控制意识薄弱餐饮业运营过程中，各部门日常工作中所用到的水、电等主要能源，都会受到国内能源战略影响。国家发改委及各省物价局的宏观调控政策影响市场的价格波动，直接关系到企业成本的高低。而面对如今竞争压力过大，避免不了的低息时代，迫使一些企业不得不进行合并、暂停营业甚至宣告破产。而造成这些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形无形成本外，这些价格低用量大的运营费用也是企业不能低估的成本，否则，企业经营状况将会是进退维谷。
政府方面，应结合实际，创新改革措施，支持大众化餐饮发展。不仅要将大众化餐饮网点纳入社区商业网点配置的内容，健全大众化餐饮服务网络，还要会同有关部门，加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策、减轻企业负担、营造良好发展环境。各地商务主管部门要在地方政府的指导下，结合实际，完善本地餐饮业发展规划，明确发展目标和重点任务；要切实选准工作着力点和突破口，完善配套政策措施，努力发展大众化餐饮、培育品牌企业、发展节约型餐饮以及加强人才培养和产业化基地建设等方面取得实质进展，更好地满足不同层次、日益多样的餐饮需求。
最有效的成本控制就是使每一位员工在使用企业资源时，就像从自己兜里掏钱一样。各部门、小组需要对企业的运营状况进行深入了解，积极召开工作大会，要求每位员工立足于本岗位，对于如何做好成本管理控制提出自己的看法，严格遵循执行操作规定，抓住每一个可以降低成本的关键点。
餐饮企业可以根据职权结构和直线制原则，将不同类型的费用分配给各个职能部门，划分职责。企业也可以下发各部门的标准管理指标，细分到部门、小组及个人，可以根据个人、小组和部门消耗额度或按照划分的职责进行费用分摊，财务部门需要联合各部门，对各项费用进行数据统计、分析、预算等程序，做好内部成本的控制，严格遵循预算管理制度，提高整个酒店竞争力。上级主管部门及股东需要定期就国内形势、物价等方面对自身的经营状况进行总结，提倡创造性思维，控制好成本不随物价的上涨而出现大幅度提高，降低市场因素对酒店利润的影响。
公司可以借助股权融资独特的“风险共担，收益共享”的机制实现股权资本收益最大化，融资成本最小化。目前A股上市公司常用的融资方式有增发、配股、非公开发行股票、可转债、公司债券等，企业可以充分利用A股市场现有的多种融资工具进行资本运作和企业融资。许多未上市的优质企业在管理和技术上都在本行业内处于领先地位，但却不为潜在战略合作者所认识，上市有助于公司吸引潜在业务合作机会，提高公司在市场上实施兼并收购的成功率。
上市地的选择是公司准备的重要一步。境内上市对于信息披露的要求日趋严格，发行制度改革也逐步趋向市场化方向。中国证监会于2012年5月17日颁布了《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行）》；2012年12月28日《关于做好首次公开发行股票公司2012年度财务报告专项检查工作的通知》发行监管函[2012]551号。上海主板上市的企业多为市场占有率高、规模较大、基础较好、高收益、低风险的知名优秀企业。深圳主板及中小板市场定位于为主业突出、具有高成长性的中小企业提供直接融资平台。目前餐饮行业两家上市公司湘鄂情和全聚德均在深市上市。
境外上市需聘请具有境外从业资质的中介机构。香港交易所于2012年1月了《从事餐饮业务的申请人在上市文件中的披露的指引信》。香港的上市由香港交易所审批，投资者为国际上的投资者。目前在香港的上市餐饮企业为味千、唐宫、小南国等。美国的上市由SEC审批，上市的境内餐饮企业有乡村基。境外上市方式有红筹上市方式及H股上市方式。
重组设立股份公司的全过程中需要得到多个政府部门的支持，及时有效的政府沟通至关重要。重组的过程必须要不断与公司管理层讨论未来业务定位，并根据这种定位来进行适当的资产重组和剥离，并需要投行、会计师、律师、评估师等各个中介机构的参与。准备上市的公司还应对IPO审核中高度关注的一些问题做好准备，积极应对。
特许经营的方式有助于餐饮企业的迅速扩张，但同时是否能够对加盟店实施有效管理是特许经营成功与否的重要因素。准备上市的公司应尽早整理加盟店信息，分析报告期内加盟店数量变动原因。如公司与加盟方存在纠纷或潜在纠纷，应尽快拟定解决方案，确保加盟店纠纷不会对发行人经营产生重大影响。公司如存在特许加盟的情况，公司需要说明对加盟店的管控措施。
餐饮行业食品卫生安全直接关系到消费者的生命健康，历来受到监管部门及社会舆论的广泛关注与高度重视。准备上市的餐饮企业应具备完善的食品安全控制体系，对报告期内的食品安全投诉及事故进行梳理并分析原因、不断完善处理程序及防范措施。
湘鄂情（SZ 002306）上演业绩大变脸，2013年第一季度报出6，840万元的巨亏，并预计上半年将累计亏损7，000万元?1.2亿元。公司方面坦言，亏损“主要是由于客流量减少以及公司转型调整销售下降等所致”。据业内人士分析，市场遇冷是导致湘鄂情业绩下滑的最直接原因。湘鄂情以经营中高端餐饮为主，在如今严格限制监督“三公消费”的大环境下，业绩下滑在预料之中。
湘鄂情是首家在A股上市的民营餐饮企业，几年来业绩表现一直良好，净利润从2009年的7，676万元稳步增长至2012年的1.09亿元。
根据中国烹饪协会《2013年第一季度餐饮行业分析报告》显示，1?2月全国餐饮行业收入4，030亿元，同比增长8.4%，增速下降了4.9个百分点，为风格十年来最低，也是2001年以来首次出现个位数增长。行业整体不景气，湘鄂情的亏损并非个案，也并非单纯政策原因引发，但因其上市公司的身份而备受关注。
据中国烹饪协会今年春节前的统计报告，国内近60%的餐饮企业遭遇“退单”，其中多是高端餐饮和星级饭店。而限制“三公消费”的政策出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降了35%。
一位曾经供职于湘鄂情的职业经理人告诉《新商务周刊》记者，该公司销售额中大约有70%?80%来自公款消费，受到相关政策的极大冲击，“某些机构甚至明文规定，在湘鄂情消费超过5，000元不予报销，这种情况下不可能不亏损”。
餐饮品牌策划人王星指出，湘鄂情目前经营上出现的问题，根本原因是定位有先天缺憾，针对公款消费的经营是一种“寄生型”的、不健康的业态，在发展中存在较大隐患，很容易受政策变化影响。
湘鄂情主要拥有“湘鄂情”、“湘鄂春”、“湘鄂情・源”、“晶殿礼宴”、“菁英会”五个系列品牌，针对不同的客户群以及所在的地理位置分别提供不同档次的服务，此次所受影响最大的是提供宴会及包厢服务的酒楼业态。这种业态曾是湘鄂情盈利的主要来源。湘鄂情总经理肃也曾表示：“那些本来就是针对家庭消费的直营店都没有受到太大影响。”
许仙楼创始人赵则鸣提到，某些湘鄂情门店在提供的菜品和服务上都有鲜明的“湘鄂情特色”，在研究特定客户心理方面很有一套：“一般餐厅进门称呼‘先生女士’，而湘鄂情进门叫‘首长’，叫法也是经过严格培训的，别家怎么也叫不出同样的味道来。菜品上也有些特别的搭配，比如用鲍鱼蘸酱，使用的是高档食材，却包装得特别家常。”正是这种深植于特定用户习惯中的经营手法，一度将湘鄂情推向发展高峰，但也是这种过于依赖特定市场的定位，使其承受风险的能力大大降低。
业内人士普遍认为，餐饮业长期以来积累下的成本压力才是造成目前行业不景气的根本原因，限制“三公经费”的政策只是压垮骆驼的最后一根稻草。
“一个单独的反腐败和反浪费政策不会将餐饮业数据拉到这么低。大量公款消费订单的流失是目前导致高端餐饮市场惨淡最为直接的原因，但并非决定性因素。税费逐年上升、经营成本的上涨才是目前高端餐饮经营困难的症结所在。”中国烹饪协会会长助理边疆接受媒体采访时表示。
“相关政策短期之内确实给高端餐饮业带来了冲击，整个行业都受到了影响。”湘鄂情董秘李强在接受记者采访时表示，餐饮行业整体业绩不佳，与行业本身的成本上升也有很大关系。资料显示，另一家在A股上市的餐饮企业全聚德（SZ 002186）2013年第一季度净利润为3，746万元，同比下滑11.30%，营收则基本持平。
高端餐饮企业的IPO也陷入困境。顺峰、净雅两家餐饮企业在去年就已经排队等待上市，但证监会在核查之后最新公布的拟IPO企业名单中已没了它们的身影。业界人士认为，餐饮企业IPO遇阻，与当前餐饮业整体经营状况不佳直接相关。
成本上升是餐饮业增长乏力的根本原因。近几年房租价格不断上涨，特别是有关普通居民购房限制之后，商业用房成为投资的重要目标，价格进一步上涨，整个餐饮业的房租上涨很快。另外，餐饮业原材料价格近两年每年上涨都超过30%，也带来巨大压力。劳动力本身的价格和相关的社会保障等支出，使得餐饮业运营成本不断增高。而餐饮业相关的税费也较多，据中国烹饪协会去年的统计，全国不同地区的餐饮业税费共达46种之多。
“餐饮业为了保证客户，不敢轻易涨价，只能够尽可能降低自己的成本，消耗内部资金，造成发展后劲不足。去年底出现反铺张浪费的呼吁后，给了餐饮业重大一击，整个行业发生了很大的变化。”边疆说。
餐饮业的遇冷，迫使大部分面对中高端客户的餐饮企业纷纷转型。湘鄂情已计划将现有湘鄂情酒楼业务取消，转型为“家庭欢聚餐厅”，甚至增加KTV服务，主打中低端消费。
按照湘鄂情的计划，公司未来主要有四个事业部：一是湘鄂情所代表的中式餐饮、传统餐饮；二是以味之都为代表的快餐；三是以龙德华为代表的团膳事业部；四是食品工业事业部。据湘鄂情董秘李强透露，公司将重点介入团膳业务，以餐饮管理公司的形态承揽企业、医院、学校等机构食堂。“2015年之前，我们计划将团膳做成第一大业务。”他表示。
“如果只有湘鄂情酒楼，不抓紧转型，危险太大，这就是舌尖上的危险。”湘鄂情创始人孟凯去年曾表示。事实上，早在五年前，公司上下就一直研讨整个餐饮行业发展的趋势，发达国家餐饮业的发展状况无疑给了湘鄂情很大启发。不论是欧美还是日韩等发达国家，餐饮业的布局都有共同点：第一，无大店，没有像中国这样动辄一两万平方米的大店，这些大店却成为中国传统餐饮业的主力；第二，经济发展到一定阶段，随着国民收入的提高，行业的消费结构在变化；第三，从行业本身特点看，做高端一定要立足于个性化的产品和服务，但最直观的道理是，只要强调个性化，就不能和规模化搭界，二者有对立性。
作为已公开上市的企业，湘鄂情到底是要做个性化，还是规模化？“必须要规模化。”在湘鄂情看来，未来中国的餐饮业发展面临一条路：大众化餐饮和快餐行业的市场将继续放大，而高端餐饮将会走入个性化，店面会缩小，且在整个行业的占比会下降。2012年，湘鄂情先后收购了上海快餐品牌味之都和北京团膳品牌龙德华。据悉，味之都将继续扩张，增加300?500家门店。
新政刚一实施，高端餐饮就应声急下。中国烹饪协会提供给《瞭望东方周刊》的数据显示，2013年2月，一些高端餐饮品牌出现了50%以上的营收下滑，一些酒楼更锐减70%，不仅高端餐饮急转直下，大众化餐饮也出现下滑。国家统计局公布的数据显示，2013年1～2月，中国餐饮业收入4030亿元，同比增长8.4%，这是近10年来1～2月份数据第一次出现个位数增幅。北京市2013年1～2月餐饮收入实现141亿元，玩加电竞同比下降3%。
“八项规定”出台一年后，2013年12月下旬，《瞭望东方周刊》记者走访了北京市西城区数家粤菜、鲁菜、湘菜等大酒楼，发现门庭冷落许多，以往昂贵的菜品难觅踪迹，而高档酒楼的价格也逐渐趋向大众化。
“今年对这些限额以上餐饮企业（年营业额200万元以上，同时年末从业人员40人以上）来说似乎是个寒冬。在三季度，一些高端餐饮企业营业利润和净利润同比下降都在30%以上。”中国烹饪协会副会长边疆对《瞭望东方周刊》说。
商务部抽样调查显示，中央系列规定出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降约35%，上海下降超过20%。春节前后，包括春节期间，高档酒店的高档菜肴销售额明显下降，燕窝、鲍鱼下降40%左右，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额也下降了45%。
边疆提供的数据显示，2013年1～4月，我国限额以上餐饮企业餐饮收入出现了改革开放以来的首次负增长。在中国烹饪协会的《2013年三季度餐饮市场分析报告》（以下简称《三季度报告》）中，2013年1～9月限额以上餐饮企业收入5842亿元，仍处于负增长状态，下降1.8个百分点。
作为一家上市公司，湘鄂情在2012年实现营业收入137877万元，同比增长11.66%。进入2013年，一季度亏损6840万元，上半年亏损2.2亿元，前三季亏损3.03亿元。
2013年7月16日，湘鄂情公告称，董事会决定，关闭包括北京西南四环店、南新仓店、万泉河店，以及南京阅江楼店、西安店、郑州店、店、上海亚太店共8家亏损严重又扭亏无望的酒楼门店，以减少亏损。该公司预计，关店带来的实际损失在8000万～1.1亿元之间。
北京另一家餐饮上市企业全聚德，主营餐饮服务及食品加工销售等业务，2013年上半年实现净利润6158.04万元，同比下降31.45%；接待宾客329.45万人次，同比下降8.47%。2013半年报公布的17家主要餐饮子公司中，有10家处于亏损状态。
《三季度报告》显示，今年1～9月全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，增速比去年同期下降4.3个百分点。目前已公布数据的大部分省市中，只有上海市、海南省等少数省市1～8月餐饮收入增速同比上升，其他大部分省市增速均同比下降，而且很多省市降幅都高于全国4.3个百分点的平均水平。
在国务院发展研究中心行业景气监测平台上也可看出，住宿和餐饮业景气指数在2012年12月份为105.67，到次年3月份陡然下滑到101.76；后在低谷中徘徊，到2013年11月份，只回升到102.56。自2013年1月份后，住宿和餐饮业的景气指数跌到了全行业五年历史平均值之下。
2013年9月、11月，政府又出台《中央和国家机关会议费管理办法》、《党政机关厉行节约反对浪费条例》，将节约制度化与长期化，餐饮行业又添了一分“悲观”情绪。
《瞭望东方周刊》记者在走访酒楼的过程中，发现直到新年临近的2013年12月底，预订年会的企事业单位仍然很少。
不少业内人士认为， 单纯靠傍“公家生意”而获取高利润的路子，已行不通了。
收入锐减让高档酒店清晰感受到政策的威慑力，不得不开始转型，向大众餐饮靠拢。
2013年1月24日，北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会和北京西餐业协会组织全市餐饮行业开展“拒绝舌尖上的浪费”倡议活动，倡导“光盘行动”。北京十家大型餐饮企业的700多家门店，当日起开始售卖半份菜、小份菜和“热菜拼盘”，同时向顾客提供打包服务。
湘鄂情收购快餐品牌“味之都”，开拓平民快餐、团餐市场，在北京市场布局提速；全聚德推出88元烤鸭自助餐，变中式正餐“全服务模式”为“半服务模式”；净雅卖起火锅和包子，还推出面向大众的海鲜火锅连锁品牌“么豆捞”，在某团购网上，599元就可团购一份6人海鲜火锅；老牌粤菜海鲜酒楼顺峰也在尝试做小顺峰酒楼。
如今，在许多餐厅，不少奢侈菜品“无人问津”，已悄然从菜单撤了下来，而留存的高端菜品也调整了价格。
“据我们调研，这些高端菜品价格一般人均消费300元以上，现在基本都调到100～150元之间。”边疆对本刊记者表示。
边疆透露，俏江南的服务人群已渐渐锁定白领、蓝领，采取了不少转型操作。例如俏江南有一款卖得比较好的黄花鱼菜品做了一个活动：人均消费超过100元就送一条黄花鱼，活动第一天就卖了约5000条。
在净雅大酒店，客服经理告诉《瞭望东方周刊》，若选择净雅举办年会等活动，100平方米设施齐全的会议室一天7000元，10人桌餐仅需2000元，菜色非常齐全。而就在一年前，两三人在此消费一般会轻松超过2000元。
主打高端文化餐饮的乙十六会所也放下了身段。工作人员告诉本刊记者，如果要包一个能容纳70人的宴会厅，场地费需付3000元。10人桌餐每套只需2280元，加付10%的服务费。
湘鄂情家庭欢乐餐厅更为优惠。其营业部经理表示，如果举办年会并用餐，可以免收会场费，并提供齐全的各种设备；十人桌餐可以自己点菜搭配，也可以采纳酒楼的安排。本刊记者注意到，例如1580元系列，就有14个菜，甲鱼等“贵”食也囊括在内。
不少酒楼已意识到，以往的营收迅猛增长是由不断膨胀的“畸形消费”所支撑。收入锐减倒逼餐饮业在产业链上“全军突击”，转型升级的步伐提前了。
边疆告诉本刊记者，转型升级迟早会到来，政府的规定只是将这个节点提前，向大众化餐饮转型已成为当下餐饮行业的共识。
不少高端酒楼开始关注大众消费中的特色需求，比如节假日、婚嫁丧娶这些比普通消费高一点的消费需求。
以俏江南“消费赠黄鱼”活动为例，这么大的赠菜量必须降低采购成本，于是俏江南去浙江等地寻找较好的渔场，以合作或投资、参股甚至买断的方式，即可以很便宜的价格拿到黄花鱼。
净雅在其官网上刊文称，“么豆捞”火锅业务食材，是使用净雅在威海自有的千亩海产养殖基地及黄海、渤海的活海鲜，有效控制了成本。
“这是高端酒楼向餐饮前端产业有效渗透的表现，在保证质量的同时，使得前端采购大宗商品的成本价格下来，这样也能在转向大众餐饮的过程中拥有更多的调价空间。”边疆表示。
高端酒楼还在不断外延产业链。比如发展订餐、送餐、技术服务（派遣厨师去会场现场或客户家里烹饪）的业务板块。在许多业内人士看来，送餐可以解决店内单位面积的占用，加大单位时间内的菜品供应量。三季度报告显示，外卖外送业务收入同比增长30%-40%。
此外，高端餐饮业还在尝试发挥原有的品牌和技术力量。它们原有的品牌资源已经做得相当不错，形成了自己的品牌产品。这些高端酒楼将产品挖掘出来做成多样化的餐饮食品，进入超市售卖。
有些则干脆以餐饮门店为载体，为顾客提供食品类的原材料、半成品和最终的商品。如此一来，酒楼就不仅仅是顾客就餐体验店，也同时成为了食品销售的渠道店。它们本身就有很好的技术力量及物流能力，这能够使店堂的单位面积收入增长，等于拓展了业务链上的一个新的增长点。
一个潜在的趋势是，高端酒楼接下来还将收购规模较小的酒楼，提供中低端餐饮服务。它们有自己的技术品牌经营优势，跟大众餐饮企业竞争会很有优势。湘鄂情的“味之都”板块就是很好的转型经验。
团餐也是高端酒楼的转型方向，即去机关食堂帮厨。过去的“帮厨房”，就是派遣一拨厨师来帮忙做饭，转型后的真正涵义是现代化进入，统一采购，集中加工，在机关食堂做前期售卖食品工作。在售卖过程中将这部分消费群体的服务做全做好，培养潜在市场。
“机关食堂上到正常的公务接待，下到员工购买食品回家，承包的酒楼都可以创收。这是现在餐饮企业纷纷进入的一个环节。”边疆说道。
从表面来看，国内餐饮行业危机纵深是政策加身、原料价格上涨，劳动力成本提高，房租居高不下四座“大山”有关，从深层次来分析，其实还是管理运营现代化思维缺乏所致。
“守株待兔”仍然是中国餐饮行业主流经营之道。随着人们生活水平的提高，餐饮业的市场供应渠道与社会需求匹配度背道而驰，传统服务模式弊端非常明显，已越来越无法适应现代消费者快节奏和多样化的需求。
“当前餐饮行业普遍存在着缺乏专业化分工的现象，不仅生产率低下、而且单个企业承担风险过大，各自为战的餐饮企业承担着从原料采购到生产加工、从人员招募到职业培训的一系列业务，小农经济模式限制了企业的产业升级。远程点餐、随时消费、坐等送餐等需求方式尚未得到更大程度的满足。”边疆对本刊记者表示。
纵观国外高端餐饮业，正朝着智能化、数据化的方向挺进。国内高端酒楼长期依赖公款消费，“惰性”十足，创新能力不够，硬件上或许达到了现代化，软实力方面与先进健康的酒楼运营模式脱钩太久，科技型酒楼可谓凤毛麟角。
年关将至，高端酒楼为公款消费“打掩护”的报道又频繁见诸报端。边疆也承认确实存在这些不良现象，但“这不代表主流”。酒楼也很明白，靠这些“歪门邪道”扭转营收颓势是不可能的。一业为主，多业并进，深掘群众，用现代互联网思维武装管理，才是酒楼摆脱寒冬困境的“良药”。
新政刚一实施，高端餐饮就应声急下。中国烹饪协会提供的数据显示，2013年2月，一些高端餐饮品牌出现了50%以上的营收下滑，一些酒楼更锐减70%，不仅高端餐饮急转直下，大众化餐饮也出现下滑。国家统计局公布的数据显示，2013年1—2月，中国餐饮业收入4030亿元，同比增长8.4%，这是近10年来1—2月份数据第一次出现个位数增幅。北京市2013年1—2月餐饮收入实现141亿元，同比下降3%。
“八项规定”出台一年后，2013年12月下旬，记者走访了北京市西城区数家粤菜、鲁菜、湘菜等大酒楼，发现门庭冷落许多，以往昂贵的菜品难觅踪迹，而高档酒楼的价格也逐渐趋向大众化。
“今年对这些限额以上餐饮企业（年营业额200万元以上，同时年末从业人员40人以上）来说似乎是个寒冬。在三季度，一些高端餐饮企业营业利润和净利润同比下降都在30%以上。”中国烹饪协会副会长边疆对记者说。
商务部抽样调查显示，中央系列规定出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降约35%，上海下降超过20%。春节前后，包括春节期间，高档酒店的高档菜肴销售额明显下降，燕窝、鲍鱼下降40%左右，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额也下降了45%。
边疆提供的数据显示，2013年1—4月，我国限额以上餐饮企业餐饮收入出现了改革开放以来的首次负增长。在中国烹饪协会的《2013年三季度餐饮市场分析报告》（以下简称《三季度报告》）中，2013年1—9月限额以上餐饮企业收入5842亿元，仍处于负增长状态，下降1.8个百分点。
作为一家上市公司，湘鄂情在2012年实现营业收入137877万元，同比增长11.66%。进入2013年，一季度亏损6840万元，上半年亏损2.2亿元，前三季亏损3.03亿元。
2013年7月16日，湘鄂情公告称，董事会决定，关闭包括北京西南四环店、南新仓店、万泉河店，以及南京阅江楼店、西安店、郑州店、店、上海亚太店在内的共8家亏损严重又扭亏无望的酒楼门店，以减少亏损。该公司估计，关店带来的实际损失在8000万～1.1亿元之间。
北京另一家餐饮上市企业全聚德，主营餐饮服务及食品加工销售等业务，2013年上半年实现净利润6158.04万元，同比下降31.45%；接待宾客329.45万人次，同比下降8.47%。2013半年报公布的17家主要餐饮子公司中，有10家处于亏损状态。
《三季度报告》显示，今年1—9月全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，增速比去年同期下降4.3个百分点。目前已公布数据的大部分省市中，只有上海市、海南省等少数省市1—8月餐饮收入增速同比上升，其他大部分省市增速均同比下降，而且很多省市降幅都高于全国4.3个百分点的平均水平。
在国务院发展研究中心行业景气监测平台上也可看出，住宿和餐饮业景气指数在2012年12月份为105.67，到次年3月份陡然下滑到101.76；后在低谷中徘徊，到2013年11月份，只回升到102.56。自2013年1月份后，住宿和餐饮业的景气指数跌到了全行业五年历史平均值之下。
2013年9月、11月，政府又出台《中央和国家机关会议费管理办法》《党政机关厉行节约反对浪费条例》，将节约制度化与长期化，餐饮行业又添了一分“悲观”情绪。
不少业内人士认为， 单纯靠傍“公家生意”而获取高利润的路子，已行不通了。
收入锐减让高档酒店清晰感受到政策的威慑力，不得不开始转型，向大众餐饮靠拢。
2013年1月24日，北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会和北京西餐业协会组织全市餐饮行业开展“拒绝舌尖上的浪费”倡议活动，倡导“光盘行动”。北京十家大型餐饮企业的700多家门店，当日起开始售卖半份菜、小份菜和“热菜拼盘”，同时向顾客提供打包服务。
湘鄂情收购快餐品牌“味之都”，开拓平民快餐、团餐市场，在北京市场布局提速；全聚德推出88元烤鸭自助餐，变中式正餐“全服务模式”为“半服务模式”；净雅卖起火锅和包子，还推出面向大众的海鲜火锅连锁品牌“么豆捞”，在某团购网上，599元就可团购一份6人海鲜火锅；老牌粤菜海鲜酒楼顺峰也在尝试做小顺峰酒楼。
如今，在许多餐厅，不少奢侈菜品无人问津，已悄然从菜单上撤了下来，而留存的高端菜品也调整了价格。
“据我们调研，这些高端菜品价格一般人均消费300元以上，现在基本都调到100～150元之间。”边疆对记者表示。
边疆透露，俏江南的服务人群已渐渐锁定白领、蓝领，采取了不少转型操作。例如俏江南有一款卖得比较好的黄花鱼菜品做了一个活动：人均消费超过100元就送一条黄花鱼，活动第一天就卖了约5000条。
在净雅大酒店，客服经理告诉记者，若选择净雅举办年会等活动，100平方米设施齐全的会议室一天7000元，10人桌餐仅需2000元，菜色非常齐全。而就在一年前，两三人在此消费一般都会超过2000元。
主打高端文化餐饮的乙十六会所也放下了身段。工作人员告诉记者，如果要包一个能容纳70人的宴会厅，场地费需付3000元。10人桌餐每套只需2280元，加付10%的服务费。
湘鄂情家庭欢乐餐厅更为优惠。其营业部经理表示，如果举办年会并用餐，可以免收会场费，并提供齐全的各种设备；十人桌餐可以自己点菜搭配，也可以采纳酒楼的安排。记者注意到，例如1580元系列，就有14个菜，甲鱼等“贵”食也囊括在内。
不少酒楼已意识到，以往的营收迅猛增长是由不断膨胀的“畸形消费”所支撑。收入锐减倒逼餐饮业在产业链上“全军突击”，转型升级的步伐提前了。
边疆告记者，转型升级迟早会到来，政府的规定只是将这个节点提前，向大众化餐饮转型已成为当下餐饮行业的共识。
不少高端酒楼开始关注大众消费中的特色需求，比如节假日、婚嫁丧娶这些比普通消费高一点的消费需求。
以俏江南“消费赠黄鱼”活动为例，这么大的赠菜量必须降低采购成本，于是俏江南去浙江等地寻找较好的渔场，以合作或投资、参股甚至买断的方式，即可以很便宜的价格拿到黄花鱼。
净雅在其官网上刊文称，“么豆捞”火锅业务的食材，是使用净雅在威海自有的千亩海产养殖基地及黄海、渤海的活海鲜，有效控制了成本。
“这是高端酒楼向餐饮前端产业有效渗透的表现，在保证质量的同时，使得前端采购大宗商品的成本价格下来，这样也能在转向大众餐饮的过程中拥有更多的调价空间。”边疆表示。
高端酒楼还在不断外延产业链。比如发展订餐、送餐、技术服务（派遣厨师去会场现场或客户家里烹饪）的业务板块。在许多业内人士看来，送餐可以解决店内单位面积的占用，加大单位时间内的菜品供应量。三季度报告显示，外卖外送业务收入同比增长30%—40%。
此外，高端餐饮业还在尝试发挥原有的品牌和技术力量。它们原有的品牌资源已经做得相当不错，形成了自己的品牌产品。这些高端酒楼将产品挖掘出来做成多样化的餐饮食品，进入超市售卖。
有些则干脆以餐饮门店为载体，为顾客提供食品类的原材料、半成品和最终的商品。如此一来，酒楼就不仅仅是顾客就餐体验店，也同时成为了食品销售的渠道店。它们本身就有很好的技术力量及物流能力，这能够使店堂的单位面积收入增长，等于拓展了业务链上的一个新的增长点。
一个潜在的趋势是，高端酒楼接下来还将收购规模较小的酒楼，提供中低端餐饮服务。它们有自己的技术品牌经营优势，跟大众餐饮企业竞争会很有优势。湘鄂情的“味之都”板块就是很好的转型经验。
团餐也是高端酒楼的转型方向，即去机关食堂帮厨。过去的“帮厨房”，就是派遣一拨厨师来帮忙做饭，转型后的真正涵义是现代化进入，统一采购，集中加工，在机关食堂做前期售卖食品工作。在售卖过程中将这部分消费群体的服务做全做好，培养潜在市场。
“机关食堂上到正常的公务接待，下到员工购买食品回家，承包的酒楼都可以创收。这是现在餐饮企业纷纷进入的一个环节。”边疆说道。
从表面来看，国内餐饮行业危机纵深与政策加身、原料价格上涨、劳动力成本提高、房租居高不下四座“大山”有关，从深层次来分析，其实还是管理运营现代化思维缺乏所致。
“守株待兔”仍然是中国餐饮行业主流经营之道。随着人们生活水平的提高，餐饮业的市场供应渠道与社会需求匹配度背道而驰，传统服务模式弊端非常明显，已越来越无法适应现代消费者快节奏和多样化的需求。
“当前餐饮行业普遍存在着缺乏专业化分工的现象，不仅生产率低下、而且单个企业承担风险过大，各自为战的餐饮企业承担着从原料采购到生产加工、从人员招募到职业培训的一系列业务，小农经济模式限制了企业的产业升级。远程点餐、随时消费、坐等送餐等需求方式尚未得到更大程度的满足。”边疆对本刊记者表示。
纵观国外高端餐饮业，正朝着智能化、数据化的方向挺进。国内高端酒楼长期依赖公款消费，“惰性”十足，创新能力不够，硬件上或许达到了现代化，软实力方面与先进健康的酒楼运营模式脱钩太久，科技型酒楼可谓凤毛麟角。
年关将至，高端酒楼为公款消费“打掩护”的报道又频繁见诸报端。边疆也承认确实存在这些不良现象，但“这不代表主流”。酒楼也很明白，靠这些“歪门邪道”扭转营收颓势是不可能的。一业为主，多业并进，深掘群众，用现代互联网思维武装管理，才是酒楼摆脱寒冬困境的“良药”。
不过，作为人类历史上最古老的行业之一，国内的餐饮上市公司少得可怜，仅有8家。在经济大环境不景气的背景下，餐饮业不仅拥有着极强的抗周期属性，且互联网改变这一行业的服务核心，更频繁的银行转账，更方便的刷卡消费，更强调产品属性，更注重标准化……餐饮行业重返二级市场指日可待？
对于餐饮行业规模的大小，可能每个统计口径都不一样。《融资中国》记者查阅中国烹饪协会2013年上半年餐饮市场分析报告中看到，“2013年1-6月，全国餐饮收入实现11795亿元”。据此，保守估计2013全年中国餐饮市场至少拥有两万亿的市场规模。
作为人类历史上最古老的行业之一，国内的餐饮上市公司少得可怜，仅有8家。从近年投资情况来看，2008年曾是餐饮行业投资的黄金年，俏江南、呷哺呷哺、一茶一坐等餐饮企业相继在2008年获得VC/PE资本注入。
2009年，随着证监会加大对餐饮行业的上市监管力度，财务问题、财务风险和规范化运营管理成为证监会质疑餐饮行业的最集中的问题，中国餐饮企业在二级市场难以破局。
而到2011年，俏江南等多家公司上市搁置的消息，使得不少投资餐饮行业的机构面临退出难的困局，也直接导致VC/PE对中国餐饮企业投资热情锐减。
在经济大环境不景气的背景下，餐饮业不仅拥有着极强的抗周期属性，且至少它还保持着充沛的现金流。如此，有理由相信，餐饮业重返二级市场指日可待。
更何况，终将改变世界的互联网正渗透进餐饮行业。更频繁的银行转账，更方便的刷卡消费正在解决餐饮企业一直以来的发票问题，而“产品经理”的引入更是将“运用互联网思维做餐饮”发挥到了极致。
“产品经理”这个词近两年出现的频率越来越高，许多人都以为这是一个诞生于互联网企业的职位，其实不然。1927年，美国宝洁公司出现第一名产品经理（Product Manager）以来，产品管理制度逐渐在许多行业中得到应用和推广，并且取得了广泛的成功。近年来，由于多款互联网应用因极其成功的市场表现给企业带来得巨大增值，使得产品经理这个职位显得越来越重要。
其实产品经理就是一群从产品创意阶段到最后上市，所有相关的研发、调研、生产、编预算、广告、促销活动等等，都由他们掌控和调度的一群人。一个好的产品经理往往能寻找和捕捉到用户的核心需求，提品并不断改进，以达到极致的用户体验。他们比客户更明白客户需要什么。
黄太吉煎饼开业初期，“开奔驰送煎饼”的微博热门话题使其在网上一炮走红，创始人赫畅也从中尝到了微博营销的甜头，愈发重视微博账号的运营，上万多条评论和@都一一回复。
如果说赫畅的新媒体营销有一些偶然的成本，那雕爷牛腩的孟醒的新媒体营销能力恐怕无人能出其右。先以500万元买断“食神”戴龙的牛腩秘方的会，后有韩寒携妻吃饭被拒的传闻，再有微博红人“留几手”邂逅苍老师的消息，还有12岁以下孩子禁止进入的争论。
雕爷牛腩从还未开业开始便一直话题不断，孟醒认为，自媒体时代做餐厅的方式完全不一样，不是靠广告取胜的，“如果巧妙，也不需要太多钱，这些营销活动花的钱很少，但是顶得上几千万元的效果。”
当然产品经理思维不只这一点，还有更重要的在于精细化做产品。比如新辣道做出一道鱼就会分析鱼从哪来。新辣道多年来一直遵循自己的梭边鱼从自己的养殖渠道来，研制鱼的盐、养殖的水、水温都要统一标准，就如同工业化时代的生产。甘其食也是如此，每个包子的叶子的大小据说都要控制。
2013年8月甘其食获得天图资本8000万的投资。甘其食是一家成立于2009年，在杭州开出了150家直营连锁的包子店。
天图资本相关人士与《融资中国》记者交流时透露，甘其食创始人童启华是传统行业出身，他对产品的细致与严谨几近严苛的地步，为了真正做到标准化，将包子馅中各馅料比例大小严格控制。而最初最开始研发包子的时候，为了最求最佳口感，更是通过反复实验了数吨面粉的各式包子，才最终确定甘其食包子的成分配比。
同时，针对用户体验的反复衡量，最终童启华决定甘其食只提供五款包子和一款馒头的销售，用产品经理思维和方式去经营一个古老而传统的包子，最终推出的产品全部获得市场的充分认可。
同样爱较真的还有廿一客蛋糕的创始人姚磊。据说姚磊为了寻找更合适的食材已经走遍了整个欧洲大陆，廿一客蛋糕所使用的原材料，包括巧克力、榛子、樱桃等都是姚磊一个个挑回来的。即使是已经成功的成型产品，廿一客依旧会不断得改进，更新更合适的材料。
廿一客专注于品质与服务的特质也给其带来了市场的回报。据说当年联想投资（现为君联投资）做尽职调查时，把电线个消费过廿一客蛋糕的客人，“超过99%的人都说愿意再次购买”。
互联网时代能极大方便企业根据用户体验，快速改进产品。孟醒曾在微博上看到有人在微博中抱怨茶水变淡，他会马上在微信里要求员工改进。
大众点评网的2013年餐饮业数据显示，用户最在乎的是味道。这一点其实已经是商家和消费者达成共识的地方。一家餐饮店的成功，它可能是服务，它可能环境。但如果它的味道较差，即使其他方面再强，也很难生存。所以，做出好的味道很关键。而如何做到好的味道，除了厨师之外最重要的是餐饮业真正地做到有产品研发意识，做好新产品的研发，并能对客户口味有深刻的认识。
显然，除了口味、环境、服务这老三样外，“有心人”已经开始通过明确的客户定位来追求极致的用户体验。
餐饮企业的目标客户群有很多种分法，可以按年龄、性别、消费能力来分；甚至可以按口味喜好来分。遗憾的是，现今的餐饮企业却常常想以偏概全，想把所有人都发展成自己的客户。
一个餐厅在经营的时候，应该明确哪些客人是固定客户，他们认可品牌和产品；哪些是散客，他们可能只是因为店铺的选址或者装修而前来消费的。
雅座CEO白昱曾在一个餐饮行业论坛上表示：“如果我们搞不清楚这些人，这些一年来10次12次的人，和一年只来一次的人，那我们的常客就会越来越少，我们的过客和散客占比就会越来越多，这时候我们做营销的成本就会非常高，以致于我们的生意很难稳定。所以客户需要细分，消费者需要研究。”
“代官山进入上海第一家店，主打的人群是25岁到38岁的女性餐厅，接下来我们会开始想，25岁到38岁的女孩子来用餐，她会希望你得到什么样的服务？她会希望吃到怎么样的餐品？甚至每一道餐的量是应该多少？包括它的音乐，它的色调它的氛围，这一切以25到38岁的女性去主打。”代官山执行董事蓝婉琪表示，代官山已经明确了细分客户群体的方向。“女孩子吃饭不一定会需要量大，可是她们喜欢多尝几种口味，所以我们餐厅的餐的分量有一个特色，基本上都不会太多。
虽然在这个过程，蓝婉琪常常会遇到消费者说，去代官山都吃不饱。“有这样的声音给到我们的时候，我们当然也很希望可以照顾好男性客户，可是实在很抱歉，我们还是以女性为主的餐厅。所以我们更专注的是女性用餐，她希望的氛围和她的用量。”
女孩子很喜欢吃甜点，所以代官山光甜品就有60多款，以此希望迎合女性的客人。“餐后来一个甜品，或者几个女性的好朋友聊天，谈一些八卦，有小点心可以在旁边用餐。所以我们自己在品牌的塑造上，给自己的定位，就是从消费者的这个群体，需要什么，我们不断地延伸出来。”蓝婉琪表示。
餐饮企业由于起步门槛较低，行业从业人员素质往往参差不齐。而且较多的家族化参与经营导致其较难形成现代化管理模式。而资本在遵循其最大回报的本质中，对餐饮企业提出了一个明确的目标：规模化。在基金注资之后，公司能不能得到快速的成长，从现有的门店到一个快速的扩张，这是一个未来发展空间。
红杉资本副总平怡认为，机构看餐饮企业归根结底就是看能不能形成规模，“这个模式是不是便于规模化？标准化程度如何？有产品的标准化，也有服务的标准化。服务的标准化就是确切到你需要多少人？员工的素质如何？当门店数发展到一定的规模时，人才的瓶颈如何突破？”
而规模化和核心往往取决于是否能达到标准化。想将中餐标准化，首先困惑产品经理的是，因为产品的制作永远是人工完成，所以必须要把厨师培养的标准化。毕竟对于一道中餐而言，厨师水平的高低绝对决定了一个菜的味道的好坏。
如果不要厨师会怎样？黄记煌三汁焖锅将这个问题给解决了，直接不要厨师，制造出了焖锅吃法。只需要把所有材料按照步骤，放在这个锅里就可以了，不再需要厨师。
新辣道同样主打特色就是鱼，也不需要真正意义上的厨师，所有的调料和鱼都烹制好了，当客人要吃的时候直接打开火开煮就好了。
然而，面对复杂多变的中餐，除了在调料、配菜等环节创新外，产品的标准化依旧很难全面解决。
无论是一级市场的投资者，还是二级市场的分析师，投资方普遍都会研究餐饮企业的三大量化指标。
锴明投资董事应丽表示，“第一个就是门店增长率，就是每一年现有的一些门店，是不是有一个量的增长。比如，从2012年看来，因为受国八条等政策影响，高端餐饮领域门店增长方面受到一些冲击。第二个指标就是看单店的盈利的能力，每一家门店我们都会做一个详细的数据分析。包括毛利率的分析，甚至包括人工成本、房租成本，和同行相比处于怎样的位置。第三点就是门店扩张的数量，以及未来这些大型的购物中心，有可能的一个选址和开店的一个计划数量。”
中国是有名的餐饮大国，拥有丰富的资源、广阔的市场和良好的经济、文化基础。2010年全社会餐饮业零售额达17000亿元，同比增长16.8%，人均餐饮消费1348.4元。餐饮业的平均利润为10.43%，比2008年下降约3个百分点。目前，全国已有餐饮网点400万个，超大规模企业涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，行业集中度进一步加强。
分析发现，连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度在加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；统计发现中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。分析师认为2010年，全国餐饮市场增长势头平稳，但增幅落后于其他消费业态。在整体经济形势良好的背景下，原材料上涨与用工荒、餐饮服务、食品安全成为第一季度餐饮业的主要问题。2011年1-3月，全国餐饮收入分别为1425亿元、1381亿元和1271亿元，同比分别增长了13.7%、21.2%和15.3%。
餐饮行业规模持续扩大，产权形式趋于多元。报告称餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。品牌经营效应凸现，现代化步伐加快。越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。
现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。采用新的节能设备、加强节能减排技术改造以降低成本和费用，得到餐饮业的一致认同。莫尼塔报告称，如果能耗下降10%至20%，就能极大提高餐饮企业盈利水平。节能减排低碳环保成餐饮业发展大趋势。在改革开放的30年里中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。
中国餐饮业的业态、店态和业种的局部量变，最终会决定产业的格局。在我国快餐市场，调整模式决定了企业转型格局：“资本”主义决定了店态审美格局，个决定了流程重组格局，调整模式决定企业转型格局。麦当劳作为成熟的全球快餐连锁企业也要靠调整模式来获得优势。麦当劳24小时经营、送餐业务的推出以及汽车餐厅的导入等一连串经营方向的转型告诉我们，在企业经营过程中没有一成不变的模式，要不断完善、持续转型。因为产品、企业和企业家都是有周期的，只有不断调整才能实现不断自我超越。
人类的天性是追求美，时代的潮流是热捧美，餐饮企业也要展示美。当美作为主题和元素经营时，店铺审美要发生本质变化。21世纪的今天，审美的概念聚焦在“时尚”的内涵上。在时尚的背后是资本、美丽、精致和品牌。个决定流程的重组格局。莫尼塔投资分析报告认为虽然快餐运作追求标准化、规范化、程序化、制度化模式，并以速度为核心、批量为基础，但不能因此而忽视对顾客的个。虽然个涉及生产流程重组，但却值得企业尝试。因为个能留住顾客，让顾客满意和感动，在无形中提升顾客的忠诚度。那些用简餐的手法来做快餐的成功企业，提醒了其他快餐企业不能仅停留在强调批量、速度、标准的层面上。至今，中国快餐业发展取得的诸多成绩，是社会支持和行业上下共同努力的结果。同时，我们也应该看到，现代快餐业的发展不是简单地以开店多少和网点多少来衡量的。
中国快餐的发展需要社会和外部大环境的配套支持，更需要解决深层次的内在问题，肩赋着完成我国烹饪工业化、快餐产业化和餐饮管理现代化的历史使命。从这方面看，中国现代快餐的发展仍然任重道远。
第二是面条类。如汤面包括炸酱面、煎蛋面、牛肉面等，炒面以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线、酸辣粉等。
上市不成，与投资企业矛盾重重，在2007、2008年扎堆进入餐饮行业的风险投资，恐怕是最忧虑的一方了。何时退出？采用什么方式退出？是他们当前面对的棘手问题，在投资市场不明朗的情况下，可能还会选择观望一段时间。但是，如果企业上市之路迟迟不能畅通，未来我们或许会看到风险投资与所投餐饮企业之间有关退出的较量。
当王功权代表鼎晖创投和俏江南创始人张兰签定增资合同时，一定认为自己挖到了金矿，那时距俏江南向证监会正式提出上市申请29个月，距王功权“私奔”离职31个月。如今，已经很难厘清是侨江南上市搁浅促进了王功权的离去，还是王功权的离开拖累了俏江南的上市进程。事实是，从今年3月递交上市申报材料后，证监会就没有任何回应，俏江南被晾在那里，上市的希望已经越来越渺茫。
时间回到2008年，小肥羊刚刚成功登陆港股，餐饮业迎来了前所未有的投资高潮。俏江南试图引入私募投资的消息一出，立刻成为大热门，“当时起码有30家创投机构去看过俏江南”，某投资人说。有PE托人询价得到的答案是“估值不低于20亿元”。
同年9月，鼎晖创投与俏江南签定增资协议。在增资之前俏江南的注册资本仅为1400万元，鼎晖创入与2亿元人民币等值的美元，占有其10.526%的股权，以张兰为法人的上海俏江南投资有限公司占股85.658%，另有一位小股东持有剩下的股权。
鼎晖创投为投资俏江南，成立了一家公司，CDH Beauty (HK)Limited(简称鼎晖江南)，并通过它向俏江南注资并持有俏江南的股权。这家公司注册在香港，法定代表人和实际控制人都是王功权。此次投资侨江南，由于金额大、估值高，鼎晖在合同中埋入了对自己有利的保护性回购条款，这成为日后侨江南上市受挫时与投资人矛盾最大的问题。
俏江南引入PE后将原来单一股权多元化，为适应上市公司的要求，需要构建一个市场化的、开放的公司治理结构。根据鼎晖和俏江南的协议：“（鼎晖）向公司提供股权激励建议方案，协助公司建立健全合法有效的薪酬管理体系及激励约束机制。”
2010年初，张兰请来了原麦肯锡合伙人魏蔚担任CEO。同年3月，张兰将俏江南4.7%的股份，以1508万元的价格转让给了远腾投资有限公司，这家公司注册在香港，法人是魏蔚。以鼎晖进俏江南约20亿元的估值计算，4.7%的股份价值为9400万元，这相当于张兰向魏蔚让利近8000万元。
张兰还转让3.889%的股份给安勇，将1.217%的股份给史海鸥。价格分别为1248万元和391万元，这同样是友情价。此二人都为俏江南高管。同时，鼎晖江南也向上述几人作了相应转让。转让完成后，鼎晖江南持有俏江南9.926%的股份。
用股权留住高管的同时，张兰还从外资餐饮连锁企业引入了一批职业经理人。以上举措，可以看到张兰要做一个规范的上市企业的决心。
然而，事情进展并不顺利。自从俏江南高调宣布上市计划后，便开始官司缠身。先是爆出地沟油事件，紧接着又出现加盟店“死鱼上桌”丑闻，张兰一边与加盟店对簿公堂，一边又和投资人爆出不和。今年6月，时任俏江南CEO的魏蔚离开，接着，很多当初从外资企业挖来的职业经理人也离开了，张兰的儿子汪小菲接任CEO职位后，俏江南的家族化特征更加明显。汪小菲这位侨江南的二代掌门人，上任之初便宣称最重要的事情是把俏江南带上市，不过至今，他做得最成功的还是与女明星之间分分合合的绯闻。
现今，俏江南暴露出来的问题反映了其管理的混乱。有业内人士指出，俏江南以“特许经营”的方式招募加盟，但实际上并没有系统的控制方案，从原料到菜系、从经营到管理、从选址到监控，俏江南都没有统一路径。而且，从大规模复制的标准看，俏江南规范的也不够，IT管理平台偏弱，有些流程无法通过系统保证，就必须依赖人。而俏江南50多个门店，7000员工，400来道菜，须管理几万份东西。当其进一步扩张，它的信息流和人流的复杂性，就会呈几何数增长，管理能力跟不上很难不出错误。
A股上市搁浅之后，消息人士透露，俏江南正修改上市方案，计划于2012年转赴香港上市。但是无论对俏江南还是投资人来说，香港都不算是前途光明的选择。且不说当前港股上市的难度如何，首先同样行业，港股估值较A股低。
以在香港上市、规模和市场定位与俏江南接近的小南国为例，保荐人美林银行在分析报告中指出，小南国估值介于26亿?40亿元，2012年的预测市盈率在13?20倍，中间订价则为16.5倍。对于鼎晖来说，俏江南上市时估值不低于20亿元才算打平。而对于俏江南来说，以16.5倍的市盈率来计算，2012年的净利润得超过1.2亿元才能实现，对比2009年已经成功上市的湘鄂情，2010年净利润也只有5800万元。
2011年8月，创始人张兰在接受媒体采访时称，“引进他们(鼎晖创投)是俏江南最大的失误”。“早就想清退这笔投资，但鼎晖要求翻倍回报，双方没有谈拢。”这暴露出A股上市搁浅，使得俏江南与鼎晖之间的矛盾加剧，这笔买卖对双方都不那么划算了。然而，张兰请神容易送神难，要想清退鼎晖并不那么容易。
根据鼎晖投资俏江南的回购条款：因为非鼎晖方的原因，造成俏江南无法在2012年底上市，或者俏江南的实际控制人变更，鼎晖江南有权退出“俏江南”。退出的方式由俏江南选：鼎晖将股权转让给张兰或张兰认同的第三方，或者“通过法定程序减少注册资本以及减少股东数。张兰要想鼎晖江南同意减少注册资本，就必须开出鼎晖江南能接受的价格。从现在的情况看，只要俏江南营运正常，鼎晖的这笔买卖还不会亏。
目前，俏江南正全面回购加盟店，张兰也一再向媒体表示，自己与鼎辉的关系很好。“我们并不着急上市，上市并没有时间表。”等等。
2007年，高调注资真功夫的今日资本与联动投资如今也是心情焦灼。曾经宣称要把真功夫打造成中式快餐业的麦当劳的今日资本，面对的却是真功夫的“离婚”风波，无穷无止的内部纷争，上市之路看不到尽头，3亿元巨额投资面临着退出危机。
而成功上市的小肥羊走到今日，也没有发展成为麦当劳、肯德基这样的强势品牌，在市场中渐渐暗淡，被百胜餐饮集团收购后已经着手私有化的进程。餐饮企业在公开市场中表现出来的种种不足使得投资人热情锐减。更有投资人直言不讳：餐饮企业根本不适合上市！2008年前后扎堆投资餐饮的风投们如今大多面临着艰难抉择，如何退出已经成为他们的困局。
“中国的风险投资还很年轻，这五六年刚刚起来，所以投资风格有跟风的特点，但是风投往往不了解行业的经营特点，运营过程中出现困难，餐饮行业就是如此。”熟谙餐饮行业的投资人说。
餐饮行业的运营比较复杂，不是资本密集型的产业，而是人力密集型。对于餐饮业来说更重要的是管理能力和行业人才。比如新开的店要有一个培育期才能实现盈利，像俏江南这样定位高端的大型店起码要培育一年，刚开始新店都是亏的。可是投资人不能接受，企业规模大了反而利润会下降。
在管理能力、人才储备跟不上的情况下，资金进入餐饮企业，促使企业快速扩张反会成为负担。俏江南这样定位高端的餐馆，实现复制需要更高的标准化和更细致的管理，大厨像艺术家一样对菜品精雕细琢，显然对厨师的培养也不是一朝一夕能够完成。国外很多有名的餐馆不是上市企业，甚至也不是连锁经营。
近两年，市场竞争加剧，原材料、人工成本不断上涨，这些现实中的压力迫使餐饮企业渴求资金，上市的愿望前所未有地强烈。然而，资本市场的行为方式从来不是雪中送炭，只是锦上添花。
多家国内上市不成的餐饮企业转战H股上市，业内人士表示成功可能性不大。必须在公司管理和业务模式上做好准备才能考虑上市。目前餐饮行业本身的商业环境还不成熟，比如大家都不怎么开发票，都不给员工上保险，因为这样才能够有利润。但是，一家上市企业不能这样做，如果一家餐饮企业因为上市了，增加了这些成本，那么他与不上市的同行就处于竞争的下风，结果反而是利润下降，甚至是不盈利。从行业的角度看，餐饮行业总体来讲还不具有上市的成熟条件。
中国的风险投资，主流的退出方式还是IPO。目前，一大批投资了餐饮企业的资金临近退出期，上市环境短期内也看不出转变的迹象，如何退出投资项目恐怕已经成为风投们头疼的问题。
如俏江南这样含有回购条款的投资协议，如果到2012年底仍没有实现上市目标，我们很可能会看到投资人与经营者因股权回购而爆发的争端。对于那些经营不善的投资项目，未来很可能在私募市场打折出售。据业内人士介绍，现在已经出现一些私募基金，收购早期不良的股权投资，自己重新运作。对于中国的风险投资来说，这些项目投资期限还不长，没有到非作出艰难抉择的时刻，观望、胶着还是当前的主题。
作为消费者，我们需要到一家上市的餐馆吃饭吗？这个问题早些时候人们一定觉得无所谓，但是随着食品安全日益令人担忧，健康有机成为新的饮食潮流，恐怕一家品牌良好，管理规范，在公开市场中接受监督的餐馆会成为多数人的选择。