2023后半,下行压力逐渐释放,全面复苏之风也吹向了餐饮行业。而在经济回暖的后疫情时代,餐饮企业却面临着卷上加卷的激烈竞争。尤其是中餐领域,百万家或新创、或成熟的餐饮品牌,正身处降本提质、增收增效的狂流之中奋力搏击。

　　为了在比拼硬实力的竞争中更好地推动餐饮行业高质量向前发展,中粮皇家粮仓品牌发起了一场名为“米厨驾到”的新食代餐饮生态赋能会。首站携手长沙市湘菜连锁餐饮协会,已于9月7日成功落地长沙顺天凯宾斯基酒店。优质行业媒体、餐饮连锁、菜系名厨、食品科研等从业者,以米为媒,齐聚一堂,探讨餐饮业如何回归“吃饭”本质。会议聚焦未来业态,剖析好米饭价值新赛道,“专业餐桌,专业主食”的破局思路,以及“主食米饭,是餐饮的品质根基”“一碗用心的好米饭,是满桌菜品的点睛之笔”“差异化米饭解决方案,让吃米饭这件事更富想象力”等金句发人深省。

　　几千年的耕作,让水稻撑起了华夏文明的生命脊梁。在传统主粮中,水稻最高的单产充分满足了中国劳动人民对碳水化合物的渴望。作为覆盖面最广的国民主食,白米饭也是当之无愧的餐厅点单率冠军。

　　几乎桌桌都会来上一碗的米饭,无疑是顾客体验中极为重要的一环。当代美食家蔡澜先生认为“一碗美好的白饭,才是一餐的终结。”这并非不足为道的细枝末节,而是打动人心的荦荦大端。

　　以扩张最快的中端餐饮为例,选择外食的消费者,追求的是不需经手热灶便能吃上优于自炊的好味道,本身便不存在仅靠主食来堆个饱腹的现象。好吃的米饭,反而能产生催化作用,为了多吃几口米再加个下饭菜,客单价也相应提高。

　　若是快餐简餐,米饭更需要成为主打。在这类消费者填饱肚子的过程中,印象最为深刻的就是主食。如今快餐和正餐的边界逐渐模糊,接近快餐体验的正餐抢占主流,提升用米水平无疑是最易着手的发力点。

　　而对于高端餐饮市场,米饭绝不能成为木桶的那块短板。记得常看探店点评,众多老牌酒楼的米饭与硬菜之间,出品质量差距过大,往往令食评人遗憾叹息。想要稳固整体印象,维持业内地位,选对好米迫在眉梢。

　　这些曾经不被重视的细节,如今正快速曝光。餐饮企业纷纷以此作矛尖,寻求在经济复苏中一路狂奔突围。内卷之下,过硬的米饭质量很快就将成为一种基础和评判标准。

　　想根据中餐菜系的不同挑选适合搭配的大米,会经历一个漫长的试错过程。以禾珍珠小锅米饭为例,他们在进行产品研发时,曾尝试了几十种大米与其他食材的搭配组合,最终还是选择只用五常稻花香,将重心转向激发大米最原始的香味上。这个必要的试错环节对餐饮企业来说,无疑会增添成本。

　　即便选定了适配度高的好米,若是在蒸煮环节做不出效果,饭也不会好吃。笔者有位老饕朋友,曾专挑一天打算细品红烧肉,因腹中实在饥饿,进店先叫了一碗米饭。米饭上桌后不仅看起来软塌塌,没有粒粒分明的状态,甚至还入口粗糙,味同嚼蜡,丧失了大米应有的香甜。随后这位朋友连红烧肉都没有下单,直接愤愤而归,事后抱怨道“连一碗米也蒸不好,实在难以想象红烧肉是什么质量。”导致这种情况出现的最根本原因,是餐饮企业无法保证门店雇员的煮饭水平和重视程度,对于米饭制作,缺乏一个最优的流程规范。

　　此次中粮皇家粮仓“米厨驾到”新食代餐饮生态赋能会直击主食革新的两大难点,提供了能落到实处的专业解决方案,帮助广大餐饮企业实现选好米、蒸好饭。

　　针对企业“选米难”,中粮皇家粮仓品牌推出“专研专供”服务。该服务的核心在于通过中粮营养健康研究院专家科学合理配比,为餐厅量身定制专业米饭,实现不同菜系需要的不同米饭口感、香味、粘性等等,能够充分保证与主营菜品的高契合度。皇家粮仓还特别聘请中华金厨奖获得者、著名湘菜大师罗继湘,担任“米厨顾问”。用皇家粮仓大米研发的八道创新菜品也在会上正式公开亮相:杂粮御膳红薯饭、包罗万象煲仔饭、鱼米之乡饭、鱼港黄金菠萝饭、鼓酿黑金炒饭、肉多多肉汤泡饭、黄金蛋炒饭、金仓钵子饭,每一道都令人食指大动。活动现场,罗继湘大师携弟子现场烹饪还原,锅气飘荡中,赏味嘉宾大快朵颐、好评连连。

　　针对企业“蒸不好”,中粮营养健康研究院谷物研发中心高级工程师任海斌亲身赴会,通过一堂“米厨大师课”,解析大米食味标准,将影响米饭口感的关键因素和让米饭更好吃的煮饭技巧倾囊相授。如食味值主要受水分含量、直链淀粉、蛋白质、品种、脂肪酸含量的影响;而煮饭则需要考虑米种配比、泡制、水量、焖蒸时长。这场大师课从理论高度到实操效果,为到场从业者解答了诸多疑惑,提供了最新参考。

　　会上,中粮皇家粮仓为大碗先生、霸碗、四季缤纷椰子鸡三家餐饮连锁颁发了“专研专供”的合作授牌。餐企代表在后续致辞中表示“米饭,是点单率最高的产品。做不好主食,就做不好餐饮。七成以上的消费者认为,米饭的好吃程度,直接影响了他们对我们连锁餐饮的好感度。”“定制化服务满足多元需求,让我们有了食代革新与主食内卷的底气和信心,解决了一大痛点。”

　　这些话,说得很中肯。在消费升级的大环境下,利用差异化优势进行品牌构建才是取胜的硬道理。而中餐业界经过长期发展,已经把菜品营销空间玩出了极致。米饭这个开发尚少的高地,必将是未来数年餐饮行业塑造品牌认知,提升顾客消费体验的交锋重心。只有抓住革新机遇,用心磨好利刃,才能在新赛道突破重围,拔得头筹,展翅腾飞。玩加电竞