安康市烹饪餐饮行业协会会长毛朝军—— 坚守传统的根、创新现代的枝，陕菜才能欣欣向荣

　　近年来，随着陕菜的不断壮大、知名度不断提高、市场份额明显增长，陕菜供应链、预制菜也崭露头角。陕菜做大做强、迈向全国、走向世界的呼声也越来越高昂。在刚刚举办的“2023中国餐饮·西安峰会暨国际美食之都品牌盛典”上，一场“会长面对面”的圆桌论坛给了餐饮人很大的启发与鼓舞。近日，安康市烹饪餐饮行业协会会长毛朝军做客陕菜网，与大家一同探讨陕菜未来的发展之路。

　　毛朝军，享受国务院特殊津贴专家、全国技术能手、国家级技能大师工作室（中式烹调师）领办人、陕西省首席技师、安康职业技术学院烹饪工艺与营养教研室主任、安康市烹饪餐饮行业协会会长

　　从1992年开始，毛朝军投身餐饮行业，从酒店餐饮到从事教学培训，至今31年，他意识到餐饮事业的长期可持续发展，关键是要培养餐饮专业人才，其次，要大力主推陕菜标准化体系建设。近几年安康市烹饪餐饮协会做了大量关于标准化的前瞻性、基础性工作，对陕菜标准化概念和定位提出了明确思路。

　　目前安康餐饮的标准化建设，涉及汉阴八大名菜、八大小吃，镇坪盐道美食，富硒茶香宴等。安康餐饮企业品牌意识越来越清晰，纷纷在制定自家主打菜肴的标准化，政府也在强力推进，使得安康餐饮业逐步走向正规化、品牌化、标准化。

　　毛朝军介绍说，2013年安康汉阴被授予陕菜之乡，陕西首次对当地菜肴小吃进行标准化的起草，这也是一次有益的尝试。陕菜的标准化建设对陕菜的可持续发展起到了重要作用，在陕菜品牌建设市场推广和文化宣传上起到了一定作用，促进了陕菜从无序粗放型发展模式进化到精细化、集群化和规模化发展模式，规划出了正确的发展方向。

　　对于陕菜标准化建设的问题，毛朝军表示，多年的餐饮工作经历，特别是在参与、助推和探索陕菜标准化工作方面做了一些基础性和前瞻性的工作，一是对陕菜标准化概念的提出和标准化建设的方向定位提出了明确的思路；二是通过传承与创新，对传统陕菜进行了标准化改造实践，有力推进了陕菜从食材、烹饪技能及菜品的精细化改造，为陕菜标准化建设提供了一定的基础性条件，对陕菜标准化建设做了有益尝试。陕菜标准化建设，对陕菜的可持续性良性发展起到了毋庸置疑的重要作用，在陕菜的品牌建设、市场推广和传承弘扬等方面起到了决定性的作用，标准化建设为陕菜从无序粗放型发展模式进化到精细化、集群化和规模化模式规划出正确的发展方向。

　　说到传承创新，毛朝军有自己的认识。他说：“守正和创新，看似矛盾，其实辩证地看，他们又是统一而密不可分的。守正就是要保持陕菜的传统风味和特色；创新就是要求陕菜要与时俱进，使传统陕菜更好适应现代餐饮需求，是对守正的升华，对陕菜千年的厚重玩加电竞底蕴增添灵动的因素。陕菜要以陕菜文化为灵魂，坚守传统的根，创新现代的枝，才能根深叶茂、欣欣向荣。”

　　他尤其强调说：“陕菜很大一个优势就是我们的食材，食材的品种很多而且非常好，而陕菜最大的特点就是还原食材本味，追求原汁原味，追求健康饮食。例如安康的富硒食品，由于当地土壤富含硒元素，原材料中多少含硒，长期食用会对人有一定的保健作用。也就是说，陕菜从理念到食材到烹饪每一环节都符合现代人对于健康饮食的追求，这是我们陕菜走出去的最足的底气。”

　　对于未来，毛朝军说：“陕菜要走出去，我认为，还要围绕陕菜的特色下功夫。一是加大烹饪高技能人才培训。二是加大宣传力度。通过形式多样的宣传推介，要把陕菜就是美食的概念推广到深入人心、家喻户晓，由量变至质变。三是要进一步将标准化建设的范围涵盖到全方位、全流程。陕菜除了菜肴本身外，也应该从陕菜文化、品牌标识、食材质量、服务理念等方方面面的环节逐步实现标准化，即大标准引领、小标准精准定位，形成整体优势，发挥行业集团功效，共同把陕菜品牌做大做强。”