在这样动荡不安的年月，最大的不安不是动荡不安本身，而是我们还在用过去的思维干未来的事儿。
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凡是到达了的，都属于昨天。哪怕那山再青，那水再秀，那风再温柔。太深的流连就是新的羁绊，绊住的不仅是双脚，还有未来。
茶饮进入品牌收割时代，卖奶茶不再暴利；行业头部品牌跌倒，小龙虾品类不再火爆；社保入税在即，合规经营迫在眉睫；餐饮吹起打假风，不再容忍山寨；外卖上调费率，平台补贴不再；各地法规陆续出台，外卖不再主动提供一次性餐具；行业变化翻天覆地，餐饮门槛越来越高；多家餐企上市成功，融资不再老大难。
据2月12日中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示，相比2019年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。疫情让抗风险能力相对较弱的餐饮行业陷入前所未有的困境。
对此，国家及各地政府出台了针对中小企业减税、减免租金、信贷支持等多项保障措施，互联网平台与金融机构联手伸出援助之手，更体现出各自的优势与效率。譬如阿里、京东、苏宁互联网巨头发起的“共享员工”行动；美团携手合作金融机构提供不少于100亿元的优惠利率小微贷款。
另外，美团研究院于2020年2月初针对新冠肺炎疫情对我国餐饮商户的影响开展了问卷调查（共回收35019份问卷，其中有效问卷32420份，问卷的填写日期是2月2日-2月4日）。问卷调查显示，69.3%的餐饮商户表示新冠肺炎疫情造成的营业损失非常大；25.8%的餐饮商户表示损失较大；只有4.9%的餐饮商户认为损失较小或基本没影响。
回顾以往春节餐饮行业消费，受益于春节假期加持，消费屡创新高。据商务部监测，2019年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，比去年春节黄金周增长8.5%。
黄金周期间，全国商品市场保持平稳较快增长，买年货、吃年夜饭、逛庙会等传统消费红红火火，年节礼品、传统食品、新兴电子产品、地方特色产品销售增长较快，网络消费、定制消费、体验消费、智能消费等新兴消费亮点纷呈。2020年受疫情影响，全国餐饮企业都或多或少受到影响。
2019年，国民经济运行总体平稳，发展质量稳步提升，消费市场稳定发展，餐饮业继续发挥促进经济增长的重要驱动作用，不断提质增效。
整体来看，我国餐饮收入平稳增长。2019年餐饮收入比上年增长9.4%，增速与上年基本持平，快于同期商品零售1.5个百分点；其中限额以上单位餐饮收入增长7.1%，增速比限额以上单位商品零售额快3.4个百分点，比上年加快0.7个百分点。
快餐、特色餐饮企业营业额增速加快。在限额以上餐饮企业中，快餐服务、饮料及冷饮服务、餐饮配送及外卖送餐服务企业营业额分别比上年增长12.6%、24.5%和22.5%，增速分别比上年加快2.2、8.7和3.7个百分点。
2019年全国餐饮收入46721亿元，同比增长9.4%。全国餐饮收入同比增速（9.4%）高于同期社会消费品零售总额增长（8%），餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。从餐饮行业近五年数据来看：自2015年起，全国餐饮收入保持着两位数稳定增长。2015年全国餐饮收入达32310亿元，同比增长11.7%，达到近几年来增速峰值。由于庞大的收入基数以及经济下行压力的影响，行业整体增速减缓，较上年同期增速下降0.1个百分点。
2019年，消费对经济增长贡献率57.8%，拉动GDP增长3.5个百分点，连续六年成为经济增长第一动力，进入结构调整、优化升级新阶段。餐饮市场规模持续扩大，仍是拉动国内消费市场的重要力量。2019年，全国餐饮收入增速高于社会消费品零售总额增幅1.4个百分点；餐饮规模占社会消费品零售总额的比重为11.3%；对社会消费品零售总额增长贡献率为13.1%，拉动社会消费品零售总额增长1个百分点。
目前，餐饮业规模逐年增长，在吸纳就业、带动农业发展、增加税收等方面都发挥了重要作用，对经济增长和社会发展做出了突出的贡献。餐饮是消费行业中的重头戏，自2014年起一直保持着上升的趋势，比重从2013年的10.8%上升至2019年的11.35%。值得注意的是，2018年比重也终于跨过11%，也反映了我国餐饮消费市场不断扩大。
从增速来看：1-12月，全国餐饮收入增速较上年同期增长9.4百分点，相比社会消费品零售总额增幅（8.0%），全国餐饮市场增幅高于整个消费市场增幅1.4个百分点，餐饮收入增速继续领跑于社会消费品零售总额
在限额以上单位餐饮收入方面，2019年餐饮收入为9445亿元，同比增长7.1%。2019年限额以上单位餐饮收入占总餐饮收入的比例为20.2%。近年来该比例持续下降，五年间占比从26.8%降至20.2%，说明我国中小餐饮企业的发展速度快于大型餐饮企业。
据国家统计局公布的最新数据显示，2019年12月，全国餐饮收入4825亿元，同比增长9.1%；1-12月，全国餐饮收入46721亿元，同比增长9.4%；其中，1-12月，全国限额以上单位餐饮收入9445亿元，同比增长7.1%。
此前，据中国烹饪协会预计，2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下水平，市场规模有望上升至五万亿元。目前，餐饮行业正加快进程由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型升级。
随着智慧城市建设进一步推进，5G、物联网、大数据、人工智能、区块链等信息技术在餐饮业重愈加广泛应用。
不过受到疫情影响，不少专业人士预测2020年餐饮收入规模将有下降趋势。根据华创证券研究员分析，利用相关假设对疫情对2020年餐饮业经营业绩影响做出了预测。原始假设租金占比12%、人力27%、食材35%，店面折摊及公共事业费8%，餐厅OP18%，总部费用10%作为整体模板。
2019是动荡的一年，这一年餐饮行业的市场环境、经营环境、融资环境发生了众多变化，这些变化将延续到2020以至更久远的将来，这些变化也让很多曾经的规则不再适用，其中喜忧参半。下面列举了过去一年餐饮行业的一些变动，以求管中窥豹。
顶天立地就是超级大店，长沙有文和友做标杆，北京有金鼎轩做基础，重庆也将出现不信玄火锅批发城这样的超级火锅。
铺天盖地就是超级小店，小到只需要三两个员工，小到只有三两个爆品，小到可以实现餐品零食和零售化。
两级分化的门店模型，必然挤压传统的餐饮门店模型。中间体量的餐饮会更加难受。
传统广告、平面媒体、电视、传统网络、移动网络、微信、微博、大众点评、抖音、小红书
如何把媒介流量、店铺流量变成品牌自己的流量，如何经营好自己品牌的流量，才是餐饮品牌的核心竞争力。
它有供应链企业的特征、有现场生产企业的特征、有现场服务企业的特征、有现场零售企业的特征。
未来，它必须具备科技企业的特征。它要解决流量经营的能力，它要解决提升效率的能力。
过去6年，我们我们花了数千万元的成本，刚刚解决了内部管理的系统化、流程化，外部用户、外部评价的搜集与内部流程的协同管理。
尽管试用过我们的管理系统的同行，称赞连连。但离现场运营的需求，还有遥远的距离。
另一方面，“口红效应”同样适用于以餐饮品牌为代表的现代服务业。当其他原来容易赚钱的行业不太景气的时候，热钱会快速滚入餐饮行业。
所有的外行都容易看到它的简单直接和现金流。但是要真正成为一个品牌，需要能穿越时间的耐性与坚持。
外行进入行业领先三五年，内行被打得头破血流找不着北。花个三五年，如果外行没有精进，它可能又被内行追平了。
我们的幸运来自于，6年前，发现我们人生使命的时候，我们碰到了互联网和餐饮融合发展的风口。
这种跨越了时间和生命周期的使命感，可以让我们通过日夜兼程、风雨无阻、流汗流泪，从外行变成内行。
品牌门店是餐饮的底层基础，供应链、服务链都是大家都看到的价值。难题是基因问题。
随着科技化、资本化、寡头化趋势逼近。餐饮行业对人才的需求和吸附力变得更强。
越来越多专业人才会被餐饮行业吸附，比如食品工业、精细化管理、品牌营销等相关领域的专业人才会受到欢迎。
另一方面，挟持了大型企业管理经验、跨国公司运营经验的高势能人才也会选择更接地气的餐饮企业。
传统的职业经理人机制和经理人心态是无法让上述优秀人才和餐饮品牌融合前进的。
2019年，喜茶、奈雪的茶、鹿角巷、茶颜悦色、答案茶等品牌扩张，全国新增奶茶企业超过23000家，新式茶饮市场依然火热，就连娃哈哈也要切入茶饮市场，开线下奶茶店了。但奶茶店的日子并不好过：
这一年，新入局者不断增加，但茶饮业整体经营情况不乐观。天眼查数据显示，截至2019年11月27日，经营范围内包含“奶茶”的企业共有约14.3万家，但与此同时，成立于距今1-5年的奶茶企业共注销1.4万家、吊销135家，行业经营异常企业数达2.18万家。
房租成本依然高昂，茶底、配料的原材料价格不断上涨，一些店面营业额暴跌，网红茶饮店开始撤店，全国各地出现茶饮店“倒闭潮”。
影响：茶饮开始进入品牌收割时代，市场头部效应越来越明显，行业暴利时代结束，盈利的门店几乎集中在大品牌手里，众多小品牌只能在夹缝中求生。
2019年，因世界杯爆红的宵夜网红小龙虾遭遇滑铁卢，一路狂奔的行业头部品牌麻辣诱惑融资3亿后被爆资金链断裂，大举关店、欠薪、拖欠供应商贷款。
今年很多小龙虾价格相比往年大幅下跌，3月份成本价50 多元/斤，到4月中开始狂跌，5月价格只值以往的一半，6月初小龙虾批发价跌破8元/斤。
进入盛夏以来，“腰斩”“下滑”“跳水”这些关键词成为了小龙虾的真实写照，其各地批发价格一路走低，商家损失惨重，80%的养殖户面临亏损，中小龙虾馆营收下降70%。
这一方面源于小龙虾到了供大于求的行业节点，另一方面在利益驱使下，众多餐饮大牌和资本方进入小龙虾市场，加剧了产业竞争。由于小龙虾季节性明显，“赚半年，休半年”“赚四个月，平四个月，亏四个月”成为大多数从业者的经营规律。
影响：小龙虾市场大起大落，加速了行业洗牌。经过这两年洗牌，很多鱼目混珠的杂牌被清洗出市场，大品牌品牌势能凸显。这说明了当市场出现一个爆品，如果跟风一拥而上，很可能输得惨不忍睹，立足优势和本业，或许才是明智之举。
社保入税成今年热点。原定2019年1月1日起，餐饮企业员工的基本养老保险费、基本医疗保险费、失业保险费等各项社会保险费，将由税务部门统一征收。其后虽然多方信息显示各地已经暂缓企业社保转税，但是近期各地陆续发文社保正式移交税局，社保入税已箭在弦上。
餐饮行业因为行业经营环境时间特殊性，员工流动性大等原因，有数据反馈，目前国内约70%左右的餐饮企业给员工缴纳社保是不合法的，未来的时间里，税收将会是餐饮企业的一个坎。
社保入税如果按照标准执行到位，餐饮成本将大增，尤其是尚未完全合规的企业。一些餐饮人透露，如果“照章缴纳，30%的利润就没了”“利润将被腰斩”，2019年，随着工资上涨、福利成本上涨，餐饮企业用工成本持续上涨。
影响：人力成本一直是压在餐企头上的大山之一，社保入税虽然会带来压力，但是有利于形成公平竞争的市场环境，餐企应顺势而为合理筹划。随着老龄化迫近，人口红利不再，人才的竞争将成为关键，通过提升经营能力和组织能力来整合做大，方能提升竞争力。
2019年8月24日，“鹿角巷”打假成功，一次性告了合肥24家山寨店，获赔至少38.4万；12月鹿角巷终于拿下第43类商标，在这场旷日持久的山寨难题中找到了突破口。鹿角巷开始全国性打假维权，对超过7000多家“鹿角巷”山寨店进行取证工作，并对其中1700多家提起诉讼。
此外还有：4月26日，西贝打赢商标侵权案，获82万元赔款；10月14日，法院认定椰小婉大量抄袭椰妹的原创元素成立，判处椰小婉立即停止不正当竞争行为并赔偿经济损失；12月20日，鲍师傅起诉北京易尚抢注商标案件宣告胜诉。
其实餐饮行业打击山寨的行动从来没有停止过，而随着国家对知识产权保护的日益重视，和相关法律法规的逐渐完善，近年来原创品牌胜诉越来越多，社会日益形成一股对山寨围剿的氛围。
影响：品牌名称、logo在内的注册商标是品牌的形象代表，餐饮人一定要加强版权意识，面对侵权时，无需惧怕打官司。同时，随着消费者对品牌的认知渐强，餐饮品牌应该从一开始就加强品牌保护意识，以最大限度减少山寨对品牌的伤害。
从年初开始，外卖平台服务费集体上涨、补贴下降成为热点话题，部分外卖平台将佣金抽成由15%上调至22%，最高上涨至25%。对于服务费率的提升，平台反映抽成提高主要是因为运营成本以及人工费用增加，而对于商家来说，这等于在本就不多的利润上抽血。
服务费率提升的直接影响是，部分商家选择退出，部分商家选择提高单价，部分消费者则因为补贴下降、价格上涨而选择不点外卖。
2019年外卖市场大变天， 一方面，平台强制要求餐饮商家“二选一”，霸王条款让餐饮人无奈。另一方面，“僧多肉少”，做外卖的越来越多，竞争激烈。外卖成了鸡肋，弃之可惜食之无味。
影响：外卖平台、餐饮商家是利益共生的关系，提升费率带来的外卖市场变化或许意味着，平台应跳出流量收割思维，通过技术手段提高运营效率降低成本，商家则可以通过提高精细化运营能力、增强品牌势能来提高议价能力。
2019年7月，上海市规定餐饮服务业及配送服务，不得主动提供一次性餐具。
11月，浙江省多部门联合发布《关于限制一次性消费用品的通知》，要求餐饮服务及配送服务单位不得提供一次性筷子、一次性塑料袋，外卖商家也不能主动提供一次性餐具。
12月，《北京市生活垃圾管理条例》规定：从源头上减少垃圾产生，送外卖不得主动提供一次性筷子、叉子、勺子，快递企业应使用环保包装材料，并将于2020年5月1日施行。
随着国人外卖消费越来越频繁，有关外卖垃圾激增所引发的一系列关于环保问题的讨论不绝于耳。甚至外卖平台因为过度产生外卖垃圾而被起诉，并被强制要求在手机App端设置“无需餐具”的选项。
影响：随着多个省市开始推行限制一次性餐具的政策，预计未来会有更多地区跟进。从行业影响来说，消费者初期会感觉不便。对于餐饮商家来说，限制提供一次性筷子、塑料袋，可能会转而提供非一次性餐具，提高外卖物料成本。
曾几何时，人们认为餐饮门槛低，一提到创业立马想到开餐馆，而一提到做好餐饮就认为好吃就是王道。但在经验模式、消费场景、消费趋势都发生巨变的今天，除了出品好，在运营、体验和品牌上都得下功夫才行，看似很简单的餐饮不再简单，餐饮的门槛是一年比一年高了。
这家店味道正宗，再开一家就不正宗了；几家店能忙过来，十几家店就忙不过来了；这样的问题比比皆是。供应链、人才、流程管控等运营能力是规模扩张的重要因素，需要系统化、先进创新的运营管理思维。
以前餐饮不发达，竞争不激烈，学点技术开个店，生意不会太差，但在消费升级的大环境下，消费需求发生了根本变化，体验消费盛行，各种新的消费场景、消费模式层出不穷，主题餐厅、网红餐厅大行其道。构建好的消费体验需要深刻洞察消费趋势和消费心理，寻求体验舒适和情感共鸣。
而更加难以逾越的是“品牌”这道门槛，在高手如云的餐饮江湖，没有品牌力的餐饮企业是非常弱势的，而传统餐企恰恰缺乏品牌构建，没有完整的品牌形象和品牌文化。
影响：餐饮门槛的提高，代表着餐饮发展从量到质的转变，中国餐饮进入品质竞争、品牌竞争、段位竞争的高水平角逐。在高阶竞争阶段，餐饮企业进入提升创新力、组织力和领导力，苦练基本功的时代。
2019年5月17日，瑞幸咖啡正式在纳斯达克挂牌交易，创立仅18个月就成功上市，刷新了国内企业上市的最快记录。
6月13日，香港最大的休闲餐饮品牌太兴集团登陆港股，这个由路边小小的烧腊快餐店起家的餐饮集团，经过30年的风风雨雨终于成功上市。
12月12日，同庆楼餐饮股份有限公司的IPO申请获得证监会发审委审核通过，公司终于成功拿到了上交所主板市场的入场券。
12月30日，九毛九国际开启招股，预期于2020年1月15日上午九时正开始在港股主板上市。
影响：多家国内餐饮企业上市成功，是今年行业难得的好消息，这代表过去餐企上市难的境况缓解了，资本向餐饮打开了大门。但这也意味着，上市将成为餐饮企业未来竞争的基本姿态，竞争的维度升级了，用赶马车的经验去理解火车，用传统逻辑去理解资本，都很危险。
结语：德鲁克曾言，动荡时代最大的危险不是动荡，而是延续过去的逻辑。对餐饮人来说，无论过去的一年是喜是忧，无论这些动荡是好是坏，在动荡中寻找规律和应变之道，都是当务之急。
停业15天(大年三十)，此后客流恢复;停业期间员工半薪、无食材折耗，租金和折摊照旧。则全年收入-4.2%，净利润(在原全年净利润预期基础上下降幅度，下同)-5.3%。
停业15天，此后一个月客流减半，再后恢复。停业期间人员半薪，客流减半期间人员全薪，公共事业费和食材消耗按正常60%，租金折摊照旧。则全年收入-8.3%，净利润-14.5%。
假设3：悲观假设停业15天，此后三个月客流减半，再后恢复。停业期间人员半薪，客流减半期间人员全薪，公共事业费和食材消耗按正常60%，租金折摊照旧。则全年收入-16.7%，净利润-33.2%。
尽管我国餐饮行业受到疫情的严重冲击，但我国餐饮行业也面对一些新的发展机遇，危中有机。目前，政府也不断出台政策支持餐饮企业复工发展，相信在疫情过后，我国餐饮市场将继续稳定发展，并在消费升级的推动下不断提质增效，继续发挥好拉动内需新引擎的重要作用。未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感。玩加电竞