2023年5月29日/安全食报/ -- 各位嘉宾大家好，今天很荣幸在本次大会上跟大家做交流，是交流也是学习。我们看到，预制菜话题越来越火。近期还有很多预制菜话题会提到连锁餐饮企业，我们也想借此机会和大家做个交流。

　　近期，几家会员企业陆续给我们转发文章，主题都是“连锁餐饮都是预制菜”相关。其中有的文章还引用了我们协会发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》，个别文章引申出“连锁餐饮用的都是料理包”、“去连锁餐厅吃饭等于吃预制菜”等等观点。另有一篇文章，将预制菜和餐饮企业放在一起做了个排名。

　　为理清连锁餐饮与预制菜的关系，我们面向餐饮会员企业、院校专家和监管人员做了个调研。调研发现：

　　无论怎么定义“预制菜”，连锁餐饮与预制菜都是两个行业。预制菜属于生产企业，其产品属于食品类快消品；连锁餐饮属于服务业。

　　二、从餐饮企业的视角看，上游食材加工叫做供应链，它的核心作用是为餐厅提供服务；2C进入消费端的预包装食品是预制菜，它们还有新零售产品等名字。

　　在《2022年中国连锁餐饮行业报告》中，我们尝试这样定义预制菜：预制菜是指以农、畜、禽、水产品为玩加电竞原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常餐品食用。

　　为什么媒体的报道中会有那么大的偏差呢？结合对教授和监管人员的调研，我们发现核心原因是预制菜这个新名词目前有多个团体标准和地方标准，并没有国标的定义，导致现在预制菜的外延越来越广，所覆盖的范围越来越宽。

　　我们在报告中同时指出，预制菜产品归属于“制造业”下的“农副食品加工业”。农牧渔业、农副食品加工业、食品制造业、餐饮业、零售业等多个行业均涉及预制菜生产企业。

　　针对连锁餐饮企业的高管的调查发现，他们对预制菜有三种反馈：其中占比最高的是，没有涉足预制菜，不了解超过7成；有几位从不同视角说了下他理解的预制菜，以及预制菜和餐饮的关系；另有几位强烈呼吁先明确预制菜的标准，他们对预制菜模糊不清的概念表示方案，更反对将连锁餐饮和预制菜混为一谈。

　　综合来看，预制菜是生产加工环节上各企业向上游或下游，进行的供应链延展或集成后的产物。不同实施主体，对“预制菜”定义的边界存在差异。

　　我们从连锁餐饮企业的视角出发，广义的预制菜工厂可分为2B和2C两大类。2B的“预制菜”部分通常被称为“供应链管理”；2C的预制菜通常被称为“新零售”。

　　餐饮企业2B的“预制菜”，以上游的食材加工工厂、食材贸易商等供应商提供为主，这部分业务，连同自建的中央厨房，在餐饮企业内叫做供应链。

　　供应链的优化，连锁餐饮已经做了十几年。当下，“预制菜”产业进入快速发展的变革期，无论它们进行怎样的分工细化或融合或产品创新，都是餐饮企业的供应商，它的核心就是为餐厅提供服务。这种“预制菜”的特点是需要在店内进行加工后，而且大多需要进行熟制加工后，才呈现给消费者。

　　一是供应链独立成公司，做外部供应。典型的是部分做火锅的餐饮品牌，在多年深耕上游牛羊肉的供应建设的基础上，顺应预制菜产业的发展，通过独立公司运作的形式，逐步开放供应链给其他餐饮商家，通过产品互补或进一步集约化经营实现效益最大化。

　　二是将手工与标准化“预制菜”的结合，做出有独特优势的餐品。例如手工pizza在逐步回归，饼底发酵工艺在工厂端标准化已经有几十年的历史。当下，工厂端冷冻pizza饼底在逐步调整为面团的形式进店，餐厅内手工或用人工揉甩制作手作pizza。

　　连锁餐饮企业2C的、在工厂加工制作、有企业指定logo露出的预包装食品，可以被称为预制菜，它们还有新零售产品、预包装食品、品牌周边等其他名字。

　　有这类产品的企业占比非常低，。有些餐饮企业仅在餐厅门口销售这类产品；有的餐饮企业在疫情期间，短期试水了这类产品。

　　从产业布局上看，在产地建短保质期的预制菜工厂，有望减少损耗，减少食物浪费，提高整个产业链的生产效率。我们作为连锁餐饮、连锁零售等连锁经营企业的行业协会，拟将从标准制订和业务推进两方面开展“预制菜”相关的推动工作。

　　从标准层面，我们将推动国家层面制订预制菜的标准，并进一步明确餐饮与预制菜、半成品、加工品等等的界限。

　　从业务层面，我们愿推动更多新零售产品到我们连锁经营的零售会员企业中销售。