烧烤分两种，一种是串好的，可以在座位上自己烤，也可以是烤好的，端上来直接吃。

　　在先前的文章里，我们说到烤肉行业之所以连锁化程度低，规模化发展困难的重要原因，就是穿串环节。

　　研报提供的数据显示，截至2022年5月，全国已经有11.6万家烤肉店，占到全国48万家烧烤店的四分之一。

　　另外，据红餐网数据，2020的年烤肉市场规模为500亿元，占到整个烧烤业市场规模的四分之一。

　　好了，让我们再次一起阅读《餐饮行业系列深度：舌尖上的江湖，烧烤赛道复盘与展望》这份研报。

　　中式烤肉的细分流派很多，有北京炙子烤肉、内蒙烤肉、新疆烤肉、东北烤肉、湘派烤肉……

　　据红餐网数据，烤肉市场人均消费区间一般在100元以下，还有50元上下区间的，两种价格区间各占一半。

　　其次，我们提起烤肉的认知全是韩式、日式，这类菜系的价格性价比就不是很高，而中式烤肉还需要时间做市场教育。

　　据红餐网数据，烤肉在华东一代的门店占比最高，达到33.46%。而其他城市的占比基本在10%至15%。

　　还有东北城市沈阳、重庆、上海、广州……多是一线和新一线城市。烤肉适合走高客单价路线，这决定了烤肉的未来发展，势必要走向高端化，这也是最适合它的发展路径。

　　烤肉的供应链没有穿串的限制，餐企可以自建供应链，或者和第三方合作，甚至直接和火锅店共用供应链。

　　这是日本的烧肉文化所致。20世纪60年代，烤肉传到日本后，得益于日本根深蒂固的料理文化，还有日本本土特有的优质和牛，堪称全球最优的牛肉，烤肉逐渐演变成高端料理，讲究食材原切。

　　这类烤肉门店食材种类比较多，有牛羊肉、猪肉、鸡肉、海鲜、蔬菜等，烤之前先腌制处理，供应链没有过高的壁垒。

　　例如酒拾烤肉，他们门店数达到100多家时，建立了自己的供应链体系。加盟商采购时，他们提供食材、料包等所有配送，单店毛利率在60%-65%，比烤串门店的50%毛利率要高。

　　烤肉属于社交类餐饮项目，虽然价格有高端和中低端之分，但消费者们用餐时间都在90分钟上下，而低端烤肉提价空间很有限。

　　因此，即便烤肉净利率很高，但翻台率低于同价的小吃店和快餐店，导致最终的单店利润过低，也没有上升的希望。

　　日式烤肉的用的和牛，产量有限。96%的和牛在日本，其次的都在澳大利亚和美国。

　　这种和牛价位很高，即便在牛消费能力更强的日本，以和牛为主要食材的高端烤肉，也只是小众市场。

　　高端烤肉市场和低端烤肉市场完全是两种模式，各家的竞争力体现的地方是不同的。

　　像是中低端市场，需要侧重于产品差异化竞争，在蘸料、腌料上下功夫。还可以在服务流程、菜单设计、产品种类方面做一定压缩，提高翻台率。

　　同时，标准化的供应链意味着成本的压缩，食材成本降低后，整个烤肉店的毛利润便可以拉升到60%以上。

　　服务方面，包括烤制方式、蘸料和碳的品种等边缘性服务内容，都能进一步培育高端烤肉市场。

　　烤肉的供应链逻辑和火锅相似度极高，这是烤肉店前端顺畅经营必备的坚实基础，也是整个商业模型是否成立的关键一部分。

　　构成这种情况的原因，一方面是主打低端市场的中式烤肉店比较多，扩张速度会比较快。

　　另一方面，烤肉没有穿串环节，供应链难度比较堵，规模化程度很高，门店可以直接跟第三方供应链获取原材料。

　　烤串常见直营模式，门店可以自行解决穿串和肉质问题。但烤肉品牌多是直营+加盟模式，这是两者不同的供应链模式所导致的。

　　只有少见的日式烤肉是直营模式，韩式烤肉、融合烤肉多数是直营+加盟模式，规模化程度低。

　　在中式烤肉大面积发展的同时，异域烤肉的定位开始出现了变化，像是韩式烤肉呈现出大众化和中高端化两种方向，而日式烤肉仍然维持原先的高端市场、直营模式。

　　排名前五家品披着红，客单价在60元-70元的门店，成立时间在5年内的就有4家。

　　这些中式烤肉店除了客单价偏低，他的特色腌料和差异化口味都保证了自身的竞争力。

　　中式烤肉适合做下沉市场红海，无论是客单价、成立时间、加盟模式等，都是中式烤肉的模式特征，这几种特征决定了中式烤肉很适合做下沉市场。

　　头部品牌牛角烧肉的规模已经很大了，但他们的门店尚且不到100家，还有其他规模比较大的烤肉店，门店数也仅有二三十家。

　　对标高端酒店的模型，由于本身定价很高，不像经济型酒店，通过价格就可以达到规模效应。

　　而高端烤肉未来会遇到类似的局面，要等待消费升级后，整个市场结构发生转变，高端品牌将迎来整合。

　　日式烤肉若想做市场培育，要先做高端客群捕获，对标奢侈品逻辑，例如烧烤师可以在烤制服务中，介绍下烤肉文化。

　　然后再做差异化体验，例如火锅品牌“呷哺呷哺”做的高端烤肉品牌“趁烧”，就主打“烧肉、酒茶、欢乐”，将娱乐场景和餐饮融合，培养年轻消费群体。

　　最后就是丰富产品体系，融合大众化日韩料理，在扩大市场消费群体的前提下，培养公众的高端烤肉消费习惯。

　　这其中，自然引发大量的同质化问题，原本定位100元-150元的中高端市场定位，遭遇前所未有的挑战。

　　为了迭代，韩式烤肉未来的成长路径，一种是模仿中式烤肉的路径，降低客单价，去布局下沉市场。玩加电竞