编者荐语：天财商龙餐饮研究院院长张璇先生，通过对2021年中国餐饮行业情况分析，对“2022年餐饮行业发展趋势”做出如下解读。

　　2021年，全国GDP总额为114万亿，同比2020年增长8.1%。其中社会消费品零售总额44万亿，占GDP的38.6%，同比增长12.5%，社会消费品零售总额跑赢GDP。全国餐饮收入4.69万亿元，占GDP的4.1%，占社消零售的11.3%，同比增长18.6%，也跑赢GDP。

　　全国餐饮收入比2019年下降1.1%，两年平均下降0.5%，说明餐饮市场尚未恢复到疫情前水平。2021年和2020年的四季度平均下降0.5%，降幅比三季度收窄1.1%，说明餐饮消费恢复速度有所加快。

　　2021年1-11月，餐饮企业注册301.3万家，高于2019、2020年同期。餐饮企业注销85万家，低于2019、2020年同期。说明疫情对餐饮创业热情影响不大，餐饮创业者正在加速涌入，餐饮市场将会进一步竞争加剧。

　　2021年全国餐饮门店突破930万家，再创历史新高，但增速已经有所放缓。事实上，在2020年末的餐饮门店数量就已经超过疫情前的规模。这说明餐饮门店正在经历从“增量”走向“增质”的转变。

　　中式快餐是整个餐饮市场中的最大赛道，门店总数量占45%，2020年逆势增长，但2021年首次出现负增长。相较于中式快餐，中式正餐门店数量整体占比呈现萎缩态势。而门店增长速度最快的品类则是火锅和轻餐。

　　从区域上看，南方门店数量远高于北方门店数量，华东区域占全国门店规模近1/3，广东省为我国第一餐饮大省。

　　从餐饮门店留存率上看，2021年，开店率略高于关店率。2021年门店留存率超80%，明显高于之前几年。说明经过两年来的疫情锤炼，中国餐饮企业的抗风险能力正在明显提升。

　　从连锁化率的情况来看，连锁化率正在持续走高，2021年连锁化率超过37%，而2020年仅为16.7%。千店连锁时代已经来临，这导致行业集中度将会进一步提升，数据上的特征则是，百强企业总收入已经占到行业总收入的7.8%。

　　从门店数量来看，门店数量TOP4的品类分别是：中式快餐、中式正餐、轻餐饮、火锅。

　　1、中式快餐细分品类TOP5分别是：简餐、小吃、粉面、卤味、馅品。但中式快餐门店规模趋势已经呈现负增长，有盛极而缓的迹象。值得注意的是，简餐门店数量锐减，粉面热度提升，麻辣烫最热销。

　　2、中式正餐细分品类品类TOP5分别是：烧烤、川菜、江浙菜、粤菜、东北菜。正餐菜品菜品TOP10分别是：羊肉串、酸菜鱼、锅包肉、宫保鸡丁、烤鸭、干炒牛河、大盘鸡、肉蟹煲、糖醋里脊、剁椒鱼头。正餐门店增速较缓，营收也尚未恢复至疫情前水平。

　　3、轻餐饮门店稳定增长，消费水平无明显波动，其中杨枝甘露是饮品类最受欢迎的品种。

　　4、火锅在2021年获得了超过20%的增速，但客单价小幅走低。火锅细分品类TOP5分别是：串串香、鱼火锅、重庆火锅、小火锅、牛羊肉火锅。

　　从客单价情况来看，客单价在80元这个档次的门店同比增长了7%，但餐饮市场的总体平均客单价正在走低，说明餐饮市场消费正在降级，具体如下：

　　从到店频率来看，月均到店1-5次的消费者占比最高，达到39%。其次是月均到店6-10次的，占比27.5%。月均到店11-20次占12.7%，月均到店20次以上占2.5%。另有18.3%的消费者基本不去餐馆。

　　从外卖规模来看，外卖规模持续走高，已经不再是疫情之下的补充，而是纳入常态化营业占比。自疫情发生以来的2020年，外卖规模已经达到8352亿，同比2019年增长27.8%。而2021年的外卖规模已经突破一万亿，占餐饮总收入的21.4%，同比2020年增长20%。2021年6月外卖用户量4.7亿，同比2020年增长6000万。

　　1、90、95后渐成消费主流：但目前80后仍是我国餐饮市场消费主力人群。

　　2、“人均不过百”依然是主流：客单价80元同比增长7%，但总体平均客单价走低。

　　3、“她经济”导致决策与买单两极分化：女性影响餐饮消费决策的85%，却不是买单主力。

　　6、价位与口碑决定初选决策：餐饮平台、短视频、直播、连锁复购最影响决策。

　　食品安全问题正在持续加剧上升，2019年发生2210起，2020年发生3792起，2021年发生4071起。发生食品安全问题的品类排行是：快餐、饮品、正餐、火锅、烘焙、烧烤、日韩。

　　2021年餐饮投资市场可以用“两大两小”来形容，即“大手笔、大机构、高估值、高频次”。2021年1-10月共发生142起融资 ，529.8亿元，超过2020年的2倍。

　　➤ 投资热点方面，融资件数排名靠前的品类排行榜分别是：饮品、小吃、烘焙、火锅、中式正餐、烧烤、西餐、小酒馆、小龙虾、酸菜鱼、团餐。

　　对于下沉市场来说，最受青睐的品类是：凉皮、肉夹馍、烘焙、卤味、熟食、豆花、饮品。

　　➤ 从玩加电竞投资地区来看，排在前几名的分别是：上海（占投资总额27.1%）、北京、广州、深圳、杭州、长沙、武汉（占投资总额2.2%）。

　　不同的餐饮业态之间的边界正在模糊化，正餐快餐化，快餐小吃化，小吃零售化。而自2020年开始的餐饮“全域经营”将会继续向下渗透，越来越多的规模型餐饮企业将走向经营多元化。

　　2021年，餐饮行业线%，足见餐饮行业的数字化水平依然处于较低的状态。餐饮行业的“数智化”包括两部分，分别是数字化和智能化。

　　数字化的三大热点包括：数字化运营（开店选址），数字化供应链（产品研发、进销存），数字化营销（CDP）。

　　智能化的三大热点则包括：机器人（服务、炒菜）、物联网、智能融合（前厅、后厨、供应链、运营）。

　　① 所有品类都有可能会因“模式融合+模式创新”而重构，从而产生新业态和新赛道，餐饮行业在2022年将充满想象力。

　　② 疫情的反复性不会影响餐饮创业热情，但更多餐饮企业会积极布局新零售，全域经营逐渐成为常态化，以应对不确定性风险。

　　③ 餐饮的线上线下一体化迫在眉睫，规模型餐饮企业的“数智化”体系建设将向后端渗透。

　　数据来源 宏观数据来源于国家统计局，中烹协，企查查等，调研数据来源于咨询机构。